Рецепты грибов от шеф-поваров. Сливочный грибной суп Овощной суп по-грузински

1. Очистите и нарежьте лук мелкими кубиками.
2. У бекона удалите лишний жир и нарежьте тонкими ломтиками.
3. Тонкие ломтики перережьте на небольшие полоски.
4. Белые грибы (свежие или замороженные) промойте, немного отварите в воде. Затем извлеките из воды и нарежьте небольшими ломтиками. Очень важно оставить немного воды в которой варились грибы, т.к затем вы используйте воду, как бульон.
5. Поставьте кастрюлю на плиту, нагрейте и добавьте в нее 3 ст. л. оливкового масла.
6. В горячее масло добавьте бекон и лук. Обжарьте лук до золотистого цвета, а бекон до хрустящего состояния.
7. Затем в готовый лук и бекон добавляем грибы и обжариваем на среднем огне.
8. После грибов кладем чеснок.
9. В конце положите веточку тимьяна.
10. После того как все ингредиенты обжарились добавляем грибной бульон. Не забудьте про соль и перец!
11. Добавляем сливки и перемешиваем.
12. Как только содержимое кастрюли закипит, извлеките тимьян. И измельчите суп при помощи блендера.
13. Готовый суп процедите через сито.
14. В отдельной миске взбейте сливки для подачи супа.
15. Готовый суп разлейте по тарелкам.
16. С помощью двух ложек из взбитых сливок сформируйте кнели. Готовую кнели выложите в суп и украсьте капельками оливкового масла.
17. На кнели из сливок выложите зелень для украшения.

Приятного аппетита!

Бренд-шеф Джузеппе Д"Анджело

Супы с кремовой текстурой имеют столетнюю историю приготовления во Франции и Италии. В меню российских ресторанов cream soup появился сравнительно недавно, а дома такую разновидность первого блюда по-прежнему практикуют немногие. Предлагаем это поскорее исправить: шеф-повара пяти известных московских заведений раскрыли свои технологии приготовления крем-супов - с цветной капустой, грибами, чесноком, тыквой и бататом.

Крем-суп из цветной капусты с каштанами и трюфельным маслом

Ингредиенты:

Цветная капуста - 650 г
Лук репчатый - 15 г
Масло сливочное - 20 г
Масло растительное - 50 мл
Соль - 5 г
Перец черный - 1 г
Сливки 30-процентные - 230 мл
Семечки тыквенные - 4 г
Масло трюфельное - 3 мл

Пюре из каштана:

Каштаны - 250 г
Сливки 30-процентные - 250 мл
Молоко - 150 мл

Способ приготовления:

1. Цветную капусту помыть, очистить от листьев, разобрать на соцветия и мелко нарезать. Лук репчатый очистить и нарезать мелкими кубиками.

2. В сотейнике обжарить лук на сливочном и растительном масле до золотистого цвета. Добавить цветную капусту, обжарить с луком. Добавить воду и тушить до готовности. В конце добавить соль, перец и сливки, довести до кипения.

3. Взбить полученную массу в блендере.

4. В сотейник поместить каштаны, залить сливками и молоком, тушить до готовности. Взбить в блендере и протереть через сито.

5. Подача: на дно тарелки выложить пюре из каштана, налить суп, посыпать тыквенными семечками и полить трюфельным маслом.

Рецепт подготовил шеф-повар закусочной "Воронеж" Андрей Мраморнов.

Ингредиенты:

Сливки 20-процентные - 1 л
Рыбный бульон или вода 0,5 л
Лук репчатый 100 г
Чеснок очищенный 100 г
Крахмал 30 г
Масло сливочное - 60 г
Тимьян 2 г
Креветки - 180 г
Зелень свежая - 20 г
Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления:

1. Обжарить на разогретом масле нарезанные овощи, добавить воду (или бульон) и варить до готовности. Затем добавить сливки, крахмал, специи и довести до кипения.

2. Снять с плиты и блендером довести до состояния крем-супа.

3. При подаче добавить в суп отваренные очищенные креветки и рубленую зелень.

Рецепт подготовил шеф-повар ресторана Paulaner Bräuhaus Moscow Максим Рыжков.

Тыквенный крем-суп с мясом краба

Ингредиенты:

Тыква - 1,4 кг
Сливки 30-процентные - 400 мл
Краб - 120 г
Масло трюфельное - 8 г
Соль и перец по вкусу

Способ приготовления:

1. Тыкву почистить, порезать и поставить вариться на 1,5 часа.

2. После варки взбить в блендере до однородной массы. Добавить 400 мл сливок, специи по вкусу, еще раз взбить в блендере все вместе. При подаче налить суп в разогретую тарелку, выложить сверху отварное крабовое мясо, полить трюфельным маслом.

Рецепт подготовил шеф-повар ресторана "Честная кухня" Сергей Ерошенко.

Ингредиенты:

Картофель - 500 г
Батат - 500 г
Морковь - 150 г
Лук репчатый - 200 г
Чеснок - 10 г
Сливки 30-процентные - 1 л
Вода

Способ приготовления:

1. Овощи почистить, крупно порезать и отварить до полной готовности, не закрывая крышкой.

2. Добавить сливки и готовить еще 10 минут, взбить блендером и снова довести до кипения. При необходимости загустить мукой, крахмалом или картофельными хлопьями. Посолить и поперчить по вкусу. Украсить каплями оливкового масла и высушенной паприкой.

Рецепт подготовил шеф-повар ресторана Dizengof99.

Крем-суп из грибов с кнелями

Ингредиенты:

Грибы белые - 40 г
Шампиньоны - 100 г
Лук репчатый - 50 г
Морковь - 25 г
Тимьян - 3-4 веточки
Масло растительное - 50 г
Масло сливочное - 100 г
Сливки 30-процентные - 50 мл
Молоко - 50 мл
Сыр маскарпоне - 20 г
Масло трюфельное - 2 г

Способ приготовления:

1. Грибы и овощи нарезать небольшими произвольными кусочками и обжарить на растительном масле, в конце добавить тимьян.

2. Влить воду и сливки, довести до кипения, варить при слабом кипении до готовности.

3. Взбить блендером, протереть через сито. Довести до вкуса солью и перцем, немного прокипятить. Убрать с плиты и остудить.

4. Картофель сварить до готовности, слить воду. Добавить сливочное масло и подогретое молоко, протереть до однородной консистенции и смешать с маскарпоне. Сделать кнели.

5. В тарелку выложить крем-суп, сверху украсить кнелями из картофеля и маскарпоне, полить трюфельным маслом.

Рецепт подготовил шеф-повар ресторана True Cost Артем Миненков.

От Алексея Павлова, шефа сочинского ресторана Barceloneta, - это настоящие каникулы у моря. Тут вам и лангустины, и моллюски вонголе с мидиями. Не говоря уже о том, что основу составили рыбный бульон и биск. Кстати, биск - густой соус, сваренный на панцирях обитателей моря, может стать супом сам по себе. И вам захочется биска на бис. Конечно, порция такого супа - настоящее расточительство. Но когда же себе позволить роскошествовать, как не в главный супный день?

Крем-суп из цветной капусты с горгонзолой

Морковный суп с печеной грушей, имбирем и пеканом

Нет, это не десерт, как можно было бы подумать: в этом от Романа Закирова, шефа питерского ресторана Kuznya House, наряду с грушевым пюре, имбирем и пеканом есть совсем не кондитерские картошка и репчатый лук. В сумме - сытно, наваристо, согревает и бодрит. Незаменимое лечебное средство для нашей неспешной весны.

Морковный суп, имбирь, печеная груша, пекан

Этот от Антона Патанькина, шеф-повара ростовского ресторана Макао, по смыслу, вкусу и составу ингредиентов очень напоминает гаспачо. Но, в отличие, от испанского брата, он гораздо более сытный благодаря внедренным в томатную гущу свежему тунцу и яйцу перепелки.

Холодный томатный суп с тунцом и базиликом

Готовится ничуть не сложнее, чем пюрешки из любых других овощей. Но, благодаря таинственному иерусалимскому артишоку и бычьим хвостам, приобретает совершенно неповторимый, земной и изысканный вкус. Если вы не найдете бычьи хвосты, которые предлагает использовать Павел Казьмин, шеф-повар питерского ресторана Molto Buono, замените их просто хорошей говядиной. Или говяжьими щечками, если получится.

Крем-суп из топинамбура с бычьими хвостами

Рыбный томатный суп

Не стоит пугаться большого количества ингредиентов в этом супе, ведь главное - результат. Палтус дает навар, лосось - цвет и богатство вкуса, обе рыбы прекрасно сочетаются с томатами, а азиатские специи ставят яркий азиатский акцент. Поэтому и от Алексея Страхова, шеф-повара ресторана Moregrill (Москва), должен получиться под стать этому благородному сочетанию.

Рыбный томатный суп

Борщ украинский с пампушками

От доброго наваристого да еще с пампушками отказаться сложно. И не нужно. Надо просто взять и сварить его, как это предлагает сделать Елена Никифорова, шеф-повар ресторана Шинок. То есть точно по канону: с пассировкой из томатов и свеклы, картошкой и фасолью и добавлением ложечки прокрученного через мясорубку сала в самом конце.

Борщ украинский с пампушками

Суп из белых грибов и шиитаке

Суп из белых грибов всегда получается особенно ароматным и наваристым. Шиитаке придают ему "мясистости" и густоты. А в подспорье к грибам для объемного вкуса Дмитрий Еремеев, шеф-повар ресторана Турандот, предлагает добавить кедровые орешки.

Суп из белых грибов и шиитаке

шеф-повар ресторана и винного бара Novel Dine&Wine

Фасоль – идеальный ингредиент для густых наваристых похлёбок, которые так хорошо подходят для холодного времени года. Единственный минус – приготовление такого блюда потребует времени. Для начала необходимо замочить фасоль на 10-12 часов в холодной воде. Без предварительного замачивания фасоль будет долго вариться и плохо перевариваться, вызывая вздутие живота. После замачивания она сварится всего за 40-50 минут. Если времени на длительную подготовку у вас нет, то фасоль можете взять консервированную и готовить с ней суп точно так же.

• 4 порции
• 1 час 20 минут
• 5 шагов

Ингредиенты:

• Голень говяжья (без кости) 100 г
• Лук-шалот 150 г
• Морковь 130 г
• Стебель сельдерея 180 г
• Фасоль белая 250 г
• Базилик зелёный 4 веточки
• Шалфей свежий 2 веточки
• Масло растительное 60 г
• Перец чили 10 г
• Помидоры в собственном соку (пелати) 300 г
• Чеснок 2-3 зубчика
• Вода 1200 мл
• Соль и перец по вкусу

Для сырной булки:

• Мука 200 г
• Пармезан 25 г
• Сулугуни копчёный 25 г
• Сливки 33%-ной жирности 150 г
• Дрожжи 1 г
• Сахар 10 г
• Соль и перец по вкусу

ШАГ 1

Замочите на ночь фасоль в холодной воде.

ШАГ 2

Нарежьте кубиками среднего размера все овощи и мясо.

ШАГ 3

Обжарьте на растительном масле ингредиенты в следующей последовательности: лук-шалот, морковь, говядина, сельдерей, фасоль, перец чили, помидоры, чеснок, базилик, шалфей.

ШАГ 4

Переложите тушёные овощи с мясом в кастрюлю , залейте водой и продолжайте варить до готовности в среднем в течение 40 минут на слабом огне. Если хотите, чтобы суп был гуще, снимите его с плиты позже. При подаче украсьте блюдо свежим базиликом.

ШАГ 5

Для сырной булочки: растопите сыр, добавьте все остальные ингредиенты для теста и слепите булочки. Выпекайте в заранее прогретой духовке при температуре 180 градусов в течение часа.

Май 08, 2017 Нет комментариев

Разнообразных блюд с грибами от шеф-поваров насчитывается огромное количество, это и салаты с закусками, и супы, а также сытные рагу и многие другие.
Грибы как продукт стоят особняком от остальных продуктов, изумительное творение природы, они не относятся ни к растениям, ни к животным. Существует около 5 тыс. видов грибов, которые можно употреблять в пищу. Скорее всего, и блюд из грибов также можно приготовить отнюдь не меньше.
В настоящее время грибы как собираются в диком виде, так и промышленно культивируются. Множество грибов, которые относятся к редким и экзотическим, такие как вешенки, шампиньоны и грибы шиитаке, выращиваются в гигантских масштабах, поэтому они являются доступными круглый год и их можно без проблем приобрести.

Шеф-повара в своих рецептах грибов подвергают их быстрой кулинарной обработке, поскольку это требует сам характер данного продукта, большинство из грибов плохо хранятся.
Для сохранения аромата душистых лесных грибов, сразу не чистите их, а просто протрите сначала влажной, а после этого сухой тряпочкой. Чистятся грибы, которые имеют слизистую клейкую шляпку, а также некоторые из видов трубчатых грибов.

Рецепты некоторых блюд шеф-поваров предполагают добавление определённых видов грибов, но есть и рецепты, в которые подходят почти все их виды. Шампиньоны с лисичками обладают универсальным характером, они подходят для множества блюд, а, например, грузди неплохо подходят для засолки или жарки со сметаной.

Впрочем, хороший шеф-повар для каждого вида грибов может подобрать оптимальный способ их приготовления. Ниже представлены несколько рецептов грибов от шеф-поваров ресторанов, следуйте указанным рекомендациям и используйте полученные знания на собственной кухне.

Такое заливное подается в качестве сытной холодной закуски.

500 мл крепкого мясного бульона
2 ст.л. желатина в гранулах
1 стебель лука-порея
50 мл масла оливкового
1 ч.л. вустерского соуса
10 некрупных свежий (мороженых) белых грибов
2 зубчика чеснока

Желатин залейте 100 мл холодного бульона, оставьте на 20 минут.

Оставшийся бульон доведите до кипения, влейте желатин, активно перемешайте венчиком и прогрейте на маленьком огне, пока желатин не растворится. Приправьте солью, добавьте вустерский соус.

Налейте желатиновую смесь в небольшие прямоугольные формочки, до слоя толщиной примерно 5 мм. Остудите и поставьте в холод, для схватывания желе, на 10 минут.

Грибы почистите (замороженные грибы следует слегка разморозить), нарежьте вдоль на тонкие ломтики. Зубчики чеснока разрежьте пополам. Оливковое масло разогрейте в сковородке, положите чеснок и обжарьте его на умеренном огне до румяного цвета, после чего удалите.

Аккуратно обжарьте ломтики грибов в чесночном масле, по одной минуте с каждой стороны, переложите на бумажные полотенца, чтобы убрать лишний жир, приправьте солью с перцем.

Лук-порей нарежьте тонкими колечками наискосок, промойте и обсушите.

Достаньте формы из холодильника, не спеша уложите в каждую по стенкам, чередуя, грибов и колечки порея. После чего уложите оставшиеся ломтики грибов и залейте их желе. Снова поставьте формочки в холод для застывания.

Необходимые ингредиенты:

Вешенки — 400 г
небольшой молодой картофель – 5 шт.
свежий шпинат — 200 г
лук-порей — 1 стебель
чеснок — 2 зубчика
сливочное масло – 20 г
оливковое масло — 100 мл
лимонный сок — 1 ст. л.
соль
молотый черный перец

Шаг 1
Сварить картофель в мундирах. У вешенок удалить твердые ножки, а шляпки круп-но нарезать.

Шаг 2
Измельчить лук-порей и чеснок, положить в сковородку, залить оливковым маслом и тушить на слабом огне до придания мягкости, около 8 минут. Снять с огня и взбить с помощью блендера до пюреобразного состояния с лимонным соком, добавить соль и перец.

Шаг 3
В этой же сковородке на сливочном масле обжарить вешенки и разрезанный на 4 части картофель, 3 минуты. Разложить шпинат по широким тарелкам, сверху на него выложить грибы с картофелем, полить луковым соусом и сразу же подавать.

Необходимые ингредиенты:

Любые грибы — 1 кг
растительное масло — 4 ст.л.
петрушка — 1 пучок
овощной бульон — 700 мл
черный перец по вкусу
оливковое масло
сухарики для подачи
соль

Разогреть духовой шкаф до 180 градусов. Широкий неглубокий противень застелить фольгой либо листами пергамента.

Удалить у грибов ножки, а шляпки разрезать на 4 части. Сбрызнуть грибы растительным маслом, приправить солью с перцем, перемешать руками. Поставить в духовой шкаф и запекать 20 мин. Добавить в противень к грибам чеснок и вернуть в духовой шкаф еще на примерно на 5 мин.

Переложить все из противня, вместе с выделившимся соком, в чашку блендера. Добавить листочки петрушки (отложив немного для подачи) и немного горячего бульона. Измельчить до однородной массы. Возможно, вам придется закладывать грибы с бульоном в чашу блендера ша несколько заходов частями, чтобы его не перегружать.

Развести суп горячим бульоном до необходимой густоты. Приправить солью, перцем по вкусу. Разлить по тарелкам, добавить сухарики из белого хлеба, сбрызнуть оливковым маслом и посыпать порезанными листочками петрушки.

Необходимые ингредиенты:

100 г белых свежих грибов
25 мл оливкового масла
2 зубчика чеснока
стебель лука-шалот
30 г масла сливочного
20 г сыра пармезан тертого
400 мл овощного бульона
100 г круглозерного риса
соль
черный молотый перец
петрушка — для украшения

Мелко порубите лук шалот с чесноком. Белые свежие грибы почистите, нарежьте тонкими кусочками, обжарьте на оливковом масле на сковородке, добавив 2 зубчика рубленого чеснока и лук. Отложите в сторону пару кусочков белых грибов, чтобы перед подачей украсить блюдо.

Через две минуты добавьте сырой рис, жарьте на сковородке примерно 2 мин. Затем начните по порциям добавлять в рис овощной бульон, примерно по 100 мл за каждый раз. Добавляйте жидкость, пока она полностью не впитается.

Через 10 минут, после того, как рис будет готов, и жидкость выпарилась, добавьте в ризоттто масло, натертый сыр пармезан, перемешайте. Если ризотто слишком плотный, добавьте еще чуть-чуть овощного бульона.
Выложите ризотто на тарелку, украсьте кусочками грибов м петрушкой.

Совет от шеф-повара:
Добавляйте бульон порционно, каждый раз ожидайте, чтобы вся жидкость впиталась, и только после этого добавляйте следующую порцию, иначе рис может слипнуться в ризотто.

Необходимые ингредиенты:

Лисички — 100 г
кисло-сладкая курага
яйцо куриное – 1 шт.
сливочное масло — 50 г
молоко – 100 мл
мука — 200 г
разрыхлитель – 0,5 ч. л.
жареный фундук — 2 ст. л.
соль – 0,5 ч. л.
розовый перец – 1 щепотка
оливковое масло

Лисички аккуратно вымыть, обсушить и мелко нарезать. Курагу также мелко измельчить. Фундук мелко порубить. Лисички обжарить в 2 ст. ложках оливкового масла на большом огне две минуты, снять с огня и остудить.

Смешать муку, розовый перец, соль и пол чайной ложки разрыхлителя в глубокой миске. Добавить лисички с курагой и хорошо перемешать, при этом каждый кусок должен покрываться мукой. После чего добавить взбитое яйцо, подогретое молоко, а также растопленное масло. Тесто должно получиться достаточно густым. Добавить орешки и снова вымешать.

Смазать оливковым маслом 10 средних либо 20 маленьких формочек для маффинов и выложить в них тесто, заполняя каждую формочку примерно на две трети.

Запекать в предварительно разогретой до 190 градусов духовке, пока маффины не станут золотистого цвета, около 18-20 минут. Подавать теплыми, надрезать сверху и положить в каждый маффин кусочек сливочного масла.

Необходимые ингредиенты:

500 г опят
450 г сметаны
1 головка красного лука
1 пучок укропа
40 г сливочного масла
соль
перец черный молотый
Грибы промойте холодной проточной водой, очистите, выложите на сковороду без масла и слегка пассируйте.

Лук очистите и мелко порубите, готовьте на сковородке до придания мягкости грибам.
Соедините грибы с луком, добавьте сливочное масло, перемешайте, прогрейте, посолите и поперчите по вкусу.
Введите сметану и дайте ей закипеть. Используйте густую сметану.

Снимите с огня через 1 мин., перемешайте, посыпьте укропом. Подавайте либо отдельное, либо как дополнение к картофелю (рису).

Грибы с гречневой кашей отлично сочетаются. В рецепте можно использовать как только один сорт грибов, так и сразу все три – блюда получится вкусным и оригинальным.

Необходимые ингредиенты:

Гречневая лапша соба — 300 г
сушеные шиитаке — 50 г
вешенки — 120 г
шампиньоны — 150 г
свежий корень имбиря
луковица шалот
соевый соус — 3 ст. л.
кунжутное масло темное
соль – по вкусу
шнитт-лук

Положить сухие грибы шиитаке в маленький контейнер с крышкой. Залить стаканом горячей воды и плотно закрыть крышкой. Дать набухнуть, один час, а лучше 3–4 часа. После набухания, удалите у шиитаке ножки, не выбрасывайте их.

У вешенок удалить ножки. Положить ножки вешенок и грибов шиитаке в кастрюлю. Добавить произвольно разрезанный кусочек корня имбиря.

Разрезать лук-шалот (можно не очищать) вдоль на четыре части, добавить в кастрюлю. Поставить на слабый огонь, довести до кипения, влить соевый соус. Варить до того, как жидкость не выкипит наполовину. Снять с огня.
Сварить гречневую лапшу в кипящей слегка подсоленной воде по инструкции на упаковке. Откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и дать ей обсохнуть.
Нарезать шиитаке с шляпками вешенок и шампиньонами средними аккуратными кусками. Процедить грибной бульон, взять вок и соединить в нем со всеми грибами. Готовить на большом огне, помешивая, около двух минут.
Добавить лапшу в вок, сбрызнуть кунжутным маслом, дать прогреться, 40 секунд. Немедленно подавать, посыпать нарезанным мелко шнитт-луком.

Шеф-повара во Франции готовят крем-суп из шампиньонов однородным и довольно густым, именно таким он будет наиболее вкусным.

Необходимые ингредиенты:

150 мл – жирных сливок
500 г шампиньонов
молотый мускатный орех – 1 щепотка
1 зубчик чеснока
500 мл куриного бульона
3 ст. л. муки
сухой тимьян
3 ст. л. сливочного масла
соль, молотый черный перец
30 г сухих белых грибов

Сухие белые грибы замочите в кипятке примерно на 15 минут. Отбросьте на сито, нарежьте кусочками. Сохраните настой. Шампиньоны нарежьте средними ломтиками и обжаривайте вместе с белыми грибами на 2-х столовых ложках масла, около 10 минут.
Разогрейте в кастрюле оставшееся масло и обжарьте муку, 3 минуты.

В кастрюлю к муке, помешивая, влейте бульон, настой грибов и 200 мл кипятка, доведите до кипения. Добавьте грибы, сухой тимьян и один неочищенный зубчик чеснока. Приправьте солью, перцем, а также мускатным орехом, варите около 7 минут. Чеснок удалите. Измельчите суп в пюре. Влейте сливки и прогрейте, но не давайте кипеть.

Совет от шеф-повара:
Перед измельчением супа в пюре, возьмите несколько сваренных грибов, они послужат для украшения разлитого по тарелкам супа.