Баранья туша. Разделка телячьей и бараньей туш. Отбор кусков для кулинарного предназначения

Баранина – питательный и деликатесный продукт, ради которого большинство фермеров выращивают животных. Но для получения мяса с высоким качеством и товарным видом нужно не только кормить баранов и ухаживать за ними, но и соблюдать правила забоя и разделки туш. Обычно этим занимаются специально обученные, опытные люди, но иногда владельцам приходится выполнять эту не совсем приятную работу самостоятельно. В этом случае нужно четко понимать, как разделать барана правильно, чтобы сохранить вкус и привлекательность мяса.

Процесс забоя животного – достаточно сложный и грязный, а неподготовленному человеку может показаться слишком жестоким, поэтому к нему нужно подходить с определенным настроем. Животное нужно умертвить быстро и гуманно, а тушу разделать так, чтобы выход был максимальным, а баранина не пропиталась неприятным запахом.

Кроме того, при несоблюдении санитарно-гигиенических норм мясо может оказаться не просто невкусным или непривлекательным. Ошибки при забое чреваты распространением болезней и загрязнением продукта, вследствие чего употреблять его будет опасно для здоровья. Забой баранов проводится в несколько этапов, причем каждый из них важен для получения конечного результата.

Внимание! При содержании небольшого стада овец в несколько голов забой можно проводить в домашних условиях, но выращивание животных в промышленных масштабах требует иного подхода. Владельцам, которые держат овцеводческие фермы, лучше доставлять животных в убойный цех – это удешевит и ускорит процесс получения продукта. Подробнее о разведении овец можно прочитать в нашей .

Подготовка

Подготовка к забою должна начинаться за сутки до процедуры, а в некоторых случаях за несколько недель. Животных мясошерстного направления нужно постричь за месяц до процедуры, чтобы шерсть успела хорошо отрасти, и вместе с мясом владелец получил качественную овчину.

Накануне забоя барана держат отдельно от основного стада и не дают ему есть на протяжении 10-12 часов. Это нужно для того, чтобы кишечник при забое был абсолютно пустым, иначе он может разорваться и загрязнить мясо каловыми массами. Потребление воды должно быть обычным – при обезвоживании организма шкура снимается очень сложно. В день проведения процедуры животных нужно помыть и показать ветеринару, который проводит общий осмотр и дает заключение об их здоровье.

Место для забоя тоже следует подготовить заранее. Животное во время процедуры может находиться в двух положениях – лежачем или подвешенном. В первом случае место нужно застелить брезентом, а во втором – установить на столбах или ветвях дерева прочную перекладину.

Не менее важную роль играют инструменты – для проведения процедуры используются острые ножи: с прямым лезвием для иссечения артерий и разделки туши, а с изогнутым – для снятия шкуры. Их нужно предварительно хорошо наточить – правильно зарезать и разделать барана тупым инструментом не удастся. Заранее необходимо подготовить емкости для крови, внутренних органов и мяса, а также специальную соль или смесь для консервации шкуры – чтобы сохранить овчину, ее нужно будет обработать не позже, чем через два часа после снятия.

Интересно! В мусульманских странах забой барана представляет собой ритуал, который выполняют только мужчины. Разделка туши тоже производится особым способом, а определенные куски дают членам семьи и гостям, в зависимости от возраста и статуса.

Цены на ножи для разделки мяса

Нож для разделки мяса

Техника забоя

Перед забоем барана нужно обездвижить – в промышленных условиях для этого используется газ или удар электрическим током. Электричество можно использовать и в домашних условиях, но нужно соблюдать технику безопасности, чтобы не получить удар – баран должен стоять на контакте, а цепь замыкается с помощью прикладывания к затылочной части головы. Реже используется удар молотом по голове, так как шкура в результате может быть испорчена. Чаще всего резчики баранов на небольших фермах просто связывают животному ноги, а помощник удерживает его на месте.

После обездвиживания животного к нему подходят с боку или со стороны головы и перерезают шейные артерии, но не до самых позвонков. Нужно дождаться, пока стечет кровь, после чего отделить голову и приступать к разделке туши.

Как снять шкуру

Согласно терминологии мясников, зарезанный баран – еще не туша, так как она представляет собой тело без кожи с отделенными конечностями и головой. Соответственно, в первую очередь необходимо снять с животного шкуру. Удобнее всего делать это с помощью ножа с изогнутым лезвием и небольшой трубки длиной около 30 см.

1. Уложить барана на спину, на задней конечности сделать разрез в области колена длиной около двух сантиметров.
2. Между кожей и мясом вставить трубку, после чего сильно подуть в другой конец – под кожей образуется пузырь воздуха.
3. Его нужно легкими похлопываниями «перегонять» по всему телу, кроме грудины, после чего кожу легко можно будет снять.
4. Начинают процедуру снятия шкуры с места, где была вставлена трубка, и движутся до области паха, после чего проделывают процедуру со второй задней ногой.
5. Кожу снимают аккуратными движениями, при необходимости подрезая связки и сухожилия до тех пор, пока она не останется только на спине.

После этого на голеностопных суставах барана закрепляют веревку, тушу подвешивают и снимают шкуру. Ее лучше сразу же обработать солью или специальными препаратами для консервации, иначе она протухнет и станет непригодной для последующей обработки.

При снятии шкуры можно обойтись и без трубки – главное, чтобы все движения были аккуратными и выверенными, иначе можно повредить и овчину, и мясо.

Внимание! При разделке туши важно не допустить загрязнение мяса содержимым кишечника или другими нечистотами, иначе оно будет непригодным в пищу. Готовое мясо у молодых баранов должно иметь светло-розовый оттенок, а у взрослых особей – темно-красный. Серый цвет или неприятный запах свидетельствует о ненадлежащем качестве продукта.

Видео – Сколько мяса должно остаться после забоя барана

Как разделать тушу

Для окончательной разделки туши используется острый нож и топор. В первую очередь нужно выпотрошить животное и извлечь содержимое брюха – разрезать живот вдоль на определенную глубину. Внутренние органы должны обнажиться, но остаться неповрежденными. Особую осторожность следует проявлять при работе с желчным пузырем – если его содержимое попадет на мясо, оно станет непригодным для еды.

Баранья туша — туловище животного без шкуры, конечностей и внутренностей

Извлечение внутренностей начинают с прямой кишки, которую следует предварительно перевязать. Далее вытягивают пищевод, делают надрез на трахее, вынимают легкие и сердце. От печени с максимальной осторожностью отделяют желчный пузырь, после чего вынимают сам орган. Содержимое брюшной полости укладывают в предварительно подготовленные емкости, тушу изнутри слегка подсушивают тряпками, после чего отделяют конечности и переходят к разделке туши.

Таблица 1. Пошаговая инструкция по разделыванию бараньей туши.

Шаг, №	Описание	Фото
Шаг 1	Предварительно обработанную тушу без внутренних органов и конечностей укладывают на ровную, удобную для работы поверхность. От нее отделяют заднюю часть – чуть ниже последнего ребра делается глубокий надрез, после чего кости и ткани разрубаются топором
Шаг 2	Из передней части удалить остатки внутренностей, если они там остались, и снять пленки, уделяя особое внимание позвоночнику. С краев туши срезать лишний жир
Шаг 3	Отделить шейную часть (разрубать ее на куски не нужно), после чего поставить тушу так, чтобы остатки задних конечностей оказались направлены вверх, и разрубить ткани, которые соединяют ребра. Точно так же нужно разделить ее по линии позвоночника – действовать необходимо аккуратно, чтобы разрез получился ровным
Шаг 4	В результате должно получиться две половины туши, каждую из которых необходимо разделать отдельно. Первой отделяется корейка – мясистая область, соединенная с позвоночником
Шаг 5	Следующий этап – отделение передних ног и лопатки. Ее можно полностью отделить от ребер, или оставить 3-4 ребра
Шаг 6	Отрезать пашину (разрез делается в месте окончания ребер), после чего разрубить ребра на отдельные сегменты
Шаг 7	От задней части отделить курдюк, разделить ее пополам, отрубить у каждой конечности кость и снять жировую пленку, а при необходимости весь жир

В результате правильной разделки бараньей туши должно получиться несколько кусков мяса (лопатка, ноги, пашина, корейка и т.д.), а также обрезки весом не более 3-х килограмм. Для придания мясу товарного вида его очищают от пленок и отправляют на хранение, в продажу или кулинарную обработку.

Способ и техника разделки туши зависит от дальнейшего приготовления, но чаще всего мясники стараются сохранить крупные куски туши, чтобы упростить их хранение.

Совет! Нижние части конечности с копытами и голову барана выбрасывать не стоит – из них можно приготовить вкусные и питательные блюда.

Цены на стол разделочный

Стол разделочный Кобор

Видео – Как разделать барана всего за шесть минут

Как готовят баранину

Из баранины можно приготовить любые блюда, обычно это традиционные рецепты азиатской кухни. Чаще всего варианты использования этого мяса в кулинарии выглядят следующим образом:

Это далеко не все варианты использования бараньего мяса – в большинстве блюд оно без проблем может заменить свинину или говядину, а их вкус от этого только улучшится.

Как разделать баранью голову

Баранья голова у азиатских народов считается настоящим деликатесом – ее подают только почетным гостям, предварительно отварив (обычно вместе с нижней частью ног). Перед приготовлением голову нужно хорошо промыть, убрать зубы, по суставу отделить нижнюю челюсть – эти части можно выбросить. Далее вынимают глаза, мозги и язык, который обычно отваривают отдельно, вырезают грязную часть ушных раковин. После этого голову можно готовить – варить около 5-6 часов, пока мясо не начнет отставать от костей, а потом слегка подпечь в духовке или печи.

Как разделать барана на шашлык

Самое популярное блюдо, которое готовят из баранины – это шашлык. Считается, что вкус конечного продукта зависит от качества маринада и прожарки, но на самом деле приготовление начинается еще на этапе выбора мяса и его разделки.

В идеале для шашлыка используется мясо ягнят, имеющее светло-розовый оттенок, причем лучше всего для этих целей подходят ребра, корейка, лопатка (верхняя часть) или поясничная часть. Существует несколько вариантов приготовления шашлыка, и один из самых популярных – мясо на ребрах. Это не совсем то блюдо, к которому привыкли в Европе, но оно придется по вкусу настоящим ценителям азиатской кухни. Для него реберную часть туши обычно разрубают вдоль, после чего разрезают на куски по 1-2 ребра, в зависимости от величины барана.

Из лопатки, корейки и поясничной части шашлык готовят обычным способом – нарезают на куски среднего размера (маленькие получатся слишком сухими, а большие не успеют прожариться внутри). После этого мясо маринуют, надевают на шампуры, иногда чередуя с кусочками курдючного жира, и жарят на костре.

Правильная разделка бараньей туши – необходимое условие для получения вкусного и привлекательного мяса, которое понравится домочадцам, гостям и покупателям. Процесс требует некоторых навыков и опыта, поэтому на первых порах его лучше доверить специалистам.

Разделка барана относится к категории трудоемких и энергозатратных мероприятий. Столкнувшись первый раз, начинающие фермеры испытывают множество затруднений. Ошибки в соблюдении технологии освежевания приводят к порче продукции. Избежать подобных ситуаций поможет подробная инструкция по забою животного, снятию шкуры, отделению и последующей консервации мяса.

Овцеводство является достаточно прибыльным видом бизнеса. Это связано с тем, что овцы и бараны - пастбищные животные, неприхотливые в уходе и содержании. Организм представителей семейства полорогих устойчив к холоду, а случаи падежа редки. Разводят отару ради питательного молока, ценных шерсти и меха, а также вкусного мяса.

Состав и полезные свойства

Баранина - любимый вид мяса жителей Востока. Неотъемлемый компонент плова, долмы и бешбармака. Она имеет примерно одинаковое с говядиной содержание белка, но значительно превосходит по жиру. Полезных элементов, таких как цинк и медь, например, значительно больше, чем в других разновидностях мясной продукции. Употребление блюд с ее участием возможно для людей любых возрастных категорий, за исключением младенцев.

Бараний жир отличается низким уровнем холестерина - 29 мг%. Для сравнения: в свином - от 74,5 до 126 мг%, в говяжьем - 75 мг%.

Таблица 1. Лечебные свойства баранины

Наименование элемента	Влияние на человеческий организм
Фтор	Укрепляя зубную эмаль, способствует предотвращению кариеса.
Лецитин	Активизирует функцию поджелудочной железы и стабилизирует холестериновый обмен. Обладает антисклеротическими свойствами и служит профилактикой сахарного диабета.
Соли натрия, калия и магния	Положительно отражаются на эластичности сосудов и нормализуют деятельность сердечно-сосудистой системы.
Йод	Способствует улучшению работы щитовидной железы.
Железо	Содержание этого элемента в 3 раза превышает аналогичные показатели в свинине. Необходимо для процессов кроветворения.

Самым ценным считается мясо кастрированных барашков возрастом до 1,5 года

Мясу половозрелых животных присущ специфический, не всегда приятный запах. Поэтому предпочтение отдают кастрированным баранам и непригодным к размножению самкам.

Кастрация баранов – это необходимая процедура, которая позволяет прекратить функционирование половых желез. В расскажем о показаниях к кастрации баранов, преимуществах этой процедуры, поговорим о том, в каких ситуациях животное кастрировать не стоит, осветим процесс хирургического вмешательства и прочие нюансы данной темы.

С гастрономической точки зрения у кулинаров в почете мясо упитанных овец возрастом до 3 лет. Оно имеет светло-красный оттенок с белыми упругими жировыми полосками. По структуре оно мягкое и нежное. Ввиду того, что его жир обладает невысокой температурой плавления, продукт хорошо усваивается организмом. У плохо откормленных особей мясо насыщенного алого цвета с желтыми вкраплениями жира. Такую продукцию лучше использовать для фарша.

Туши взрослых баранов накапливают в больших количествах внутренний и подкожный жир. В отличие от светло-красного цвета мяса молодняка, у более зрелых особей оно кирпично-красное. Помимо этого, оно обладает сильно выраженным запахом.

Продуктивность баранов

Рентабельность бизнеса обусловлена как скороспелостью животных, так и высокой стоимостью продукции. Матка дает потомство 2 раза в год. В одном приплоде в среднем до 4 ягнят. Быстрота роста не зависит от особенностей породы. В возрасте 4-х месяцев вес ягненка лишь наполовину меньше массы тела взрослой особи. По достижению 1 года он достигает необходимых параметров для убоя. Представители высокопродуктивных пород, как например, Горьковская, имеют нужные показатели уже в 9 месяцев.

Средний суточный прирост составляет 300 г. Масса тела зрелого животного в зависимости от разновидности составляет от 25 до 180 кг.

При оценке продуктивности баранов принимают во внимание следующие факторы:

• живой вес;
• убойную массу;
• соотношение сухожилий, мякоти и костей;
• выход субпродуктов;
• питательность.

Некоторые из этих показателей обусловлены особенностями технологии забоя и разделки. Чем грамотней будет произведена эта манипуляция, тем выше будут необходимые коэффициенты.

Пошаговая инструкция по разделке

Поскольку эти парнокопытные обладают спокойным нравом, забой проходит легче по сравнению с аналогичными манипуляциями с коровами или свиньями. Домашняя разделка значительно разнится с производственным вариантом. В последнем случае придерживаются необходимых санитарных правил и проделывают процедуру в быстром темпе. На небольшой ферме, к сожалению, увеличивается степень загрязнения продукции. В связи с этим важно грамотно придерживаться разработанной методики. Это поможет избежать возникновения отталкивающего запаха от продукции и сохранить товарный вид кожи и шерсти.

Шаг 1. Приобретение инструментов

Специально созданный для забоя инструментарий значительно упрощает процесс. Для этой процедуры понадобятся следующие принадлежности:

• нож для надрезов артериальной зоны и освежевания;
• загнутый клинок для очистки шкурок;
• емкости для внутренних органов и стока крови;
• пленка для снятой шкуры;
• материя для протирания туши.

Помимо этого, нужно заранее приготовить соль, которая понадобится при консервировании шкуры.

От степени наточенности ножа зависит качество выполнения работ.

Шаг 2. Выбор способа забоя

Несмотря на то, что овцы и бараны спокойно идут на заклание, важно определиться с методом убоя. Он зависит как от технических характеристик помещения, так и от физических возможностей фермера.

Таблица 2. Способы забоя

Более эффективным считается второй метод. С его помощью можно свести к минимуму риск загрязнения шкуры кровью. К тому же разделывать тушу в таком виде значительно проще.

Шаг 3. Подготовка животного

Нельзя выбрать первое попавшееся животное и разделать. Перед убоем следует провести ряд подготовительных манипуляций:

1. За 4 недели до даты забоя барана стригут. Если предполагается получение исключительно мясной продукции, эту процедуру пропускают.
2. За 1 день до запланированного мероприятия отделяют от отары. Если нет возможности поместить в отдельное помещение, на его теле ставят метку.
3. За 1 сутки до убоя животное прекращают кормить. Остатки пищи в органах желудочно-кишечного тракта загрязняют мясо при разделке.
4. В день забоя воду дают в неограниченном количестве. Это положительно сказывается на качестве продукции.

Чтобы получить от стада шерсть, фермеру нужно научиться проводить стрижку овец. Какие методики ее проведения существуют сегодня, и с какой стороны новичку подступиться к овце, расскажем в

Желательно, чтобы перед процедурой овцу осмотрел ветеринар и дал разрешение на ее проведение.

Шаг 4. Организация места

В зависимости от выбранного способа забоя готовят помещение:

• устанавливают либо стол, либо жерди и крюки;
• затачивают ножи;
• подготавливают тазы для внутренних органов, крови и мяса.

При отсутствии соответствующего опыта может понадобиться помощь профессионала.

Шаг 5. Умерщвление барана и обескровливание туши

Животное обездвиживают. Некоторые фермеры используют при этом электрический ток. Оглушенную овцу кладут на стол или подвешивают на перекладины. Затем, не касаясь позвоночника, перерезают шейные сосуды и пускают кровь.

Эту манипуляцию лучше делать на весу. Поскольку кровь быстро свертывается, чтобы отток не прекращался, ее своевременно счищают.

Средняя продолжительность процедуры - 5 минут. Кровь в тазике периодически помешивают, предотвращая тем самым ее свертывание. После процеживают для дальнейшего очищения.

Шаг 6. Снятие шкуры

Каждое разделочное действие осуществляется без применения топора. Этот инструмент предпочтительней использовать при убое козла, лошади или коровы. После обескровливания туши, необходимо снять шкуру. Последовательность действий такова:

1. Перевязать пищевод с помощью шпагата. В дальнейшем это поможет предотвратить вытекание его содержимого наружу.
2. Ножом сделать надрез за ушами и отделить голову от тела в районе первого шейного позвонка.
3. Выполнить поперечный разрез, спустившись по шее к грудной клетке, брюху и закончить в области заднего отверстия.
4. Надрезать кожу на передних конечностях по линии запястий и рассечь ножом по внутренней области лап. Минуя подмышки остановиться у грудины. Снять шкуру.
5. Аналогичным образом сделать надрезы на задних конечностях. Рассечь кожу внутренней стороны ног по направлению к паху и закончить в области поперечного разреза живота. У самцов сделать разрез вокруг анального отверстия. У самок - вдоль выступающих половых органов. Снять шкуру.
6. Сделать надрез в области хвоста. Дальнейшие манипуляции проделать, используя кулак или рукоятку ножа. Отделить кожу от бедренной части, стянув ее с придатка на конце тела. Снять шкуру со спины и шеи. Проследить, чтобы на коже не было частиц жира или мяса.

Снятую шкурку можно использовать как подстилку для последующей разделки туши.

Шаг 7. Извлечение внутренностей

Разрезать брюшину, погрузив лезвие ножа на достаточную для просмотра внутренностей глубину. Важно при этом их не повредить. Раздвинуть мышцы руками и обнажить брюшную полость.

При извлечении органов особенно аккуратным следует быть с желчным пузырем. Если его содержимое попадет на мясо, оно будет непригодным для использования в кулинарных целях.

Последовательность отделения органов от туши следующая:

1. Прямая кишка с обязательной перевязкой.
2. Пищевод.
3. Легкие и сердце.
4. Печень и желчный пузырь.
5. Желудок и кишки.

При извлечении кишечника следует снять сальник. Органы подсушивают тряпками и кладут в чистую емкость.

При вытягивании внутренних органов структура желчного пузыря должна остаться целой

Шаг 8. Разделка туши

Тушу делят на одинаковые по размеру переднюю и заднюю части, от живота до спины. Если острие ножа беспрепятственно погружается на глубину расположения позвоночника, осуществляют разрез между позвонками и вытаскивают мясо. В противном случае используют топор. Этот инструмент следует применять осторожно, иначе можно раздробить кости позвоночного столба. После извлечения курдючного жира занимаются конечностями.

Конечности отделяют в области суставов. Затем переходят к бедренной кости, которую извлекают по вертлюжной впадине. Сами соединительные зоны расшатывают и отрезают. Тазовые кости расчленяют на 2 или 3 части, в зависимости от размера барана.

После того как туша остынет, приступают к ее консервированию.

Шаг 9. Консервирование мяса

Если мясо после разделки не подвергнуть заморозке, оно будет атаковано гнилостными бактериями. Вредоносные микроэлементы появляются уже спустя 6 часов после разделки. Это способствует появлению неприятного запаха и ухудшает вкусовые качества продукции.

Признаком первой стадии гниения является ослизнение мяса. Чтобы этого не произошло, используют соль.

Соляной раствор воздействует на продукты как консервант. В процессе его влияния бактерии разложения теряют воду и погибают. К тому же в такой среде плохо растворяется кислород и притормаживается размножение аэробных бацилл. Неактивными становятся и ферменты, приводящие к распаду белков. Для создания подобного эффекта достаточно 10-15% концентрации раствора. Однако даже он не в состоянии полностью уничтожить гнилостные микробы. Некоторые из них остаются живыми в неактивной фазе.

Таблица 3. Технологии мясного консервирования

Способ	Описание
Мокрый	поместить мясо в эмалированную или деревянную емкость; сделать рассол, смешав 1 л воды, 20 г сахара, 150 г поваренной соли и 1 г селитры. При необходимости объем можно увеличить; залить раствором баранину, добавив специи; довести жидкость до кипения; охладить и процедить.
Сухой	натереть мясо со всех сторон солью из расчета 100 г на 1 кг продукта; положить в мешок либо деревянную бочку; накрыть тяжелым предметом; поместить на 3 недели в холодное помещение.
Смешанный	обвалять баранину в соли; положить в емкость, накрыть гнетом и убрать в прохладное место на 4 дня; приготовить рассол; залить полуфабрикат соляным раствором; поставить гнет; держать в холоде на протяжении 3 недель.

Шаг 10. Консервирование шкуры

Наиболее популярный способ - сухое засоление. Общие рекомендации:

1. Приобрести поваренную соль, в составе которой нет посторонних добавок.
2. Для усиления консервирующих свойств в продукт добавить бактерицидные антисептики - хлористый цинк, нафталин и бисульфат. Рекомендуемая дозировка - 1% к 0,8% веса шкур.
3. На чистом полу расстелить шкуры, положив шерстью вниз.
4. Расправить и насыпать соль из расчета 300 г продукта на 1 кг массы будущего изделия.
5. Тщательно втереть и свернуть шерстью вовнутрь.
6. Загнутые края посыпать солью и оставить в прохладном помещении на 4 дня. Температура воздуха не должна быть ниже 8°С.
7. Чтобы шкурки не промерзли зимой, их необходимо укрыть.

Консервирование делают в течение 2 часов после снятия шкуры с туши. Перед этой процедурой делают вторичное очищение, удаляя остатки фекалий, мяса и сала. Хвостовой отросток обрезают.

Шкура является грамотно законсервированной, если содержание соли в ней составляет от 12%, а влаги не больше 48%.

Подведем итоги

Разделка барана под силу каждому фермеру, даже новичку. Соблюдая предложенный алгоритм действий, каждый этап пройдет с минимальными трудозатратами. Как результат - хороший товарный вид туши, вкусное мясо и теплая шкурка.

Видео - Обзор баранины, разделка и сортировка мяса

Видео — Любительская разделка барана

На схеме показано, какие основные части получаются при разделке туши молодого барашка.Связь между главной схемой и остальными рисунками осуществляется с помощью цифр, которыми пронумерованы части туши.

Нежное мясо травоядного ягненка, в возрасте примерно между 3 и 12 месяцами, должно быть чистого нежно-розового цвета. Постепенно, когда животное взрослеет, цвет его мяса соответственно темнеет, и у взрослого барана в возрасте двух лет мясо - багряно-красное. Грязные оттенки мяса как молодого, так и взрослого животного - признак низкого качества. Кости молодого барашка имеют легкий розово-голубой оттенок и слегка пористы; кости взрослого барана - твердые и белые. Жир, твердый и сухой на ощупь, должен иметь белый цвет. Молочный ягненок в своей жизни пробовал только молоко. Его мясо светло-розового цвета. Молочных ягнят продают обычно целиком непотрошеными или разрезанными на четыре части.

1 - Шейка

Недорогой кусок с богатым ароматом, шея продается целиком, нарубленная кусками или ломтями, известными также как шейные кольца, или шейные круги. Блюда из шейки требуют долгой готовки, чтобы мясо стало мягче. Поэтому ее чаще всего тушат.

2 - Шейно-спинной кусок

Его лучшее всего тушить. Этот кусок можно купить целиком или разделанным на несколько небольших отбивных. Шейку и шейно-спинной кусок иногда не разделяют и продают целиком. В этом случае его можно очистить от костей и получить либо два куска шейного филе, либо - если оставить филе неразделенным - двойное шейное филе. Шейное филе можно варить или тушить; двойное шейное филе перед готовкой можно фаршировать

3 - Корейка (передняя часть)

Этот нежный кусок с ребрами продается целиком или разделенный на котлеты. Котлеты можно жарить на сковородке, на гриле или запекать Из корейки можно получить элегантное жаркое. Для особых случаев две части корейки могут быть сложены, так чтобы концы ребер перекрещивались: получится блюдо под названием «Почетный караул». Это же самое, но с сомкнутыми ребрышками носит название: жаркое «Корона»

4 - Корейка (задняя часть)

Эту часть обычно разделывают на отбивные для жарки либо на гриле либо на сковороде. Взяв ее целиком, вы можете в духовке приготовить из нее небольшое жаркое. Задняя часть корейки состоит из филе, самого нежного мяса молодого барашка, и петельки, тоже нежного, совершенно нежирного куска. Соединенная позвоночником, эта часть может быть нарублена поперек; такие куски называются «двойным филе» или отбивными "бабочка". Вся часть целиком образует великолепный кусок, известный как «короткое» седло. «Длинное» седло представляет из себя неразрубленную заднюю часть корейки и почечную часть.

5 - Почечная часть

Так же, как и корейку, почечную часть можно разделить на отбивные для жарки на гриле или на сковороде. Из целого куска можно приготовить жаркое, его можно так же потушить.

6 - Задняя нога (окорок)

Наиболее популярная часть для запекания тушки молодого барашка. В задней ноге много нежного, нежирного мяса и мало костей. Иногда ногу разделяют на филейную часть и голяшку; филейную часть можно разрезать на несколько небольших кусков, называемых часто отбивные из окорока и используемых часто отбивные из окорока и используемых для жарки на сковороде или на гриле. "Длинной" ногой, или задней четвертью, называют кусок, состоящий из почечной части спины и собственной ноги.

7 - Грудинка 8 - Лопаточная часть

Лопатка продается целиком или разделенная на два куска: заплечную часть и рульку. Мясо лопатки более жесткое, чем задней ноги, но все-таки достаточно нежное; оно годится для жарки на гриле, запекания, варки и тушения.Часть его отделяют от костей.

Разделка барана в домашних условиях является довольно кропотливым и сложным процессом, поэтому у многих начинающих фермеров часто появляются всевозможные сложности. И, к сожалению, иногда они приводят к порче бесценных продуктов - мяса и шкуры.

Чтобы избежать неприятных ситуаций при забое и очистке, требуется соблюдать некоторые правила. В противном случае это может испортить вкус и товарную привлекательность мяса.

Поэтому, если вы собираетесь заниматься овцеводством, обязательно изучите все особенности темы «как правильно разделать барана своими руками».

Требования к инструменту для забоя

Опытные специалисты в сфере забоя баранов обладают всеми необходимыми для этого действия инструментами. Поэтому их советы начинающему резчику будут очень полезными. С помощью специальных ножей процесс забоя и дальнейшей разделки существенно упрощается.

Чтобы успешно забить барана, достаточно применить такие инструменты:

1. Острые ножи для перерезки артерии и последующей разделки;
2. Загнутый клинок для снятия шкуры.

Важно, чтобы ножи были острыми, поэтому их предварительно затачивают. Тупым инструментом жесткую шкуру и мясо обработать очень сложно.

От промышленного забоя барана убой в домашних условиях существенно отличается. В первом случае соблюдены все санитарные нормы и ускоренные темпы. Но в домашней обстановке процесс существенно усложняется, а риск загрязнения мясных продуктов стремительно растёт. Поэтому важно заранее уточнить, как правильно резать барана, чтобы предотвратить появление неприятного запаха от мяса и избавиться от других возможных неприятностей.

Этапы забоя

Возможен при последовательном выполнении таких мероприятий:

Что касается всех разделочных действий, то их проводят непосредственно ножом, без топора, который часто применяется при забое коровы, лошади или козла. Однако в некоторых случаях топор всё-таки допустим. Если вы собираетесь разделывать тушу, то соблюдайте следующий порядок действий.

Первым делом требуется снять шкуру с туши, отделив по суставам голени. Дальше можно переходить к коже, подрезая её вдоль груди и брюшка.

На этом этапе важно соблюдать осторожность, чтобы не повредить мясо. Аналогичным образом шкуру отделяют от основной туши. Начинайте с ног, а затем постепенно переходите к туловищу. Продуктивность разделки напрямую зависит от осторожности и тщательности. Старайтесь делать всё аккуратно, иначе ценные куски мяса и сала останутся на туше. Со спины и огузка шкуру снимают руками, помогая действиями ножа. Снятую шкуру используют в качестве эффективной подстилки для дальнейшей разделки туши.

На следующем этапе следует очистить тушу барана от внутренних органов и прочих внутренностей. Брюшную полость разрезают по длине на такую глубину, чтобы внутренние органы были заметными, но не поврежденными. Важно соблюдать осторожность, иначе можно повредить желчный пузырь. В противном случае мясо станет непригодным для употребления. Брюшину осторожно подрезают и раздвигают двумя руками в разные стороны.

При извлечении внутренних органов следует начинать с прямой кишки, которую отделывают и перевязывают. Дальше вытягивают пищевод и надрезают трахею.

Из туши освобождают лёгкие и сердце, а после этого продолжают работу с печенью, от которой максимально осторожно отделяют желчный пузырь. Желудок и кишки покрыты сальником, который осторожно снимают.

Кишки и внутренние органы помещают в чистый таз, а внутренности подсушивают с помощью тряпок.

Разделка туши

Тушу барана разделяют на две равные части - переднюю и заднюю , делая разрез от живота до спины с двух сторон. Если нож коснется позвоночника, тушу резко вытягивают и делают разрез между позвонками. Если вы не можете перерезать хребет с помощью ножа, задействуйте более тяжелый инструмент - топор. Однако не забывайте об осторожности, иначе вы можете сильно повредить и раздробить кости позвоночника.

В дальнейшем требуется подойти с задней части. Первым делом отделают курдючный жир, а затем по суставам от туши отделяются ноги. Бедренную кость отделяют от задка по вертлюжной впадине, а сустав расшатывают и отрезают по сухожилиям. Кости с тазовой части следует разрубить надвое или натрое. Также можно оставить крестец.

При дальнейшей разделке учитываются вкусовые предпочтения. Если требуется подготовить постное мясо, то с выбранного куска изымают всю прослойку жира. Если вы отдаете предпочтение жирной баранине, то такой шаг необязательный.

Не секрет, что в бараньей туше содержится очень много нутряного жира, поэтому его хранят отдельно от верхнего.

Забой овец

Известно, что овцы являются относительно спокойными животными , поэтому забить их не так сложно, как может показаться изначально. Они смиренно идут на заклание и не боятся забойщика, поэтому подготовка к процедуре, в большинстве случаев происходит беспроблемно. Как уже упоминалось, в настоящее время используется два основных способа забоя овец:

1. В лежачем положении, когда животное надёжно связывается и фиксируется на столе или любой другой поверхности. С помощью острого ножа требуется перерезать артерию на шее и спустить всю кровь. Как правило, такое действие занимает 5 минут, после чего можно начинать разделывать и чистить тушку.
2. В подвешенном состоянии. Животное тоже нужно связать, но не укладывать, а подвесить вниз головой (на специальные жерди или крюки). Затем требуется перерезать шейную артерию и продолжить обработку.

Второй способ по-особому эффективен и пользуется большой популярностью, что связано с минимальной вероятностью загрязнения шкуры и мяса животного кровью. Да и разделывать животное в подвешенном состоянии намного проще.

Консервирование туши

Если вы успешно обескровили тушку, следуя за вышеизложенной схемой и инструкцией, остаётся правильно снять с неё шкуру. Вокруг головы делается разрез ножом , в процессе чего туловище отделяется от головы - между затылочной костью и первым шейным позвонком. Чтобы избежать вытекания содержимого пищевода наружу, орган следует тщательно перевязать с помощью шпагата. Затем требуется сделать поперечный разрез вдоль низа шеи и груди по центру живота и вплоть до анального отверстия. После этого осуществляют кольцевые разрезы передних конечностей по запястным суставам и делается разрез шкуры по внутренней части ног через впадины под мышками, соблюдая прямой угол.

Важная особенность: после успешного снятия шкуры с передних ног, груди и нижней части шеи, следует начать снимать её с задних ног. В этом случае придётся сделать кольцевые разрезы на скакательных составах, затем прямыми разрезами внутренней части ног к паху, а затем в направлении анального отверстия и до центрального поперечного разреза. Небольшая часть задних конечностей в скакательном суставе отрезается вместе с кожей. После этого фермеру требуется сделать разрез вокруг анального отверстия , там, где находятся яйца барана. Что касается овец, то разрезы делают вокруг внешних половых органов.

На оставшейся части задних ног отрезается шкура (делайте это максимально осторожно, иначе вы можете повредить сухожилия), с живота и паха - около 5−10 сантиметров от разреза. Следующий этап заключается в изъятии шкуры с помощью кулака или рукоятки ножа, от центра тушки до лопаток, а затем по направлению к тазобедренной части. Если туша расположена в лежачем положении, её нужно поднять. Важно быть предельно внимательным и не допускать таких ситуаций, когда сало и мясо остаётся на коже.

После остывания туши её можно освежевать и консервировать . Если не сделать это вовремя, баранье мясо может покрыться гнилью бактерий, которые через 6 часов после разделки начинают гнить и издавать неприятный запах. Лучший способ консервирования заключается в сухом засолении. В этом случае достаточно применить обыкновенную кухонную соль, без дополнительных ингредиентов. Соль мелкозернистого типа будет незаменимой для обработки мелких шкур. Их стелют шерстью вниз и расстилают на чистом полу, который посыпан равномерным слоем соли.

В некоторых странах и городах до сих пор проводится уникальный праздник Курбан-байрам, где осуществляется ритуальный забой баранов. На отмену от обычного разруба этот ритуал выполняется со строгим соблюдением уникальных правил и особенностей. Чтобы мясо было «халять», необходимо изучить тонкости мусульманского заклания животного.

В качестве жертвы используется баран в возрасте 12 месяцев. Важно, чтобы у этой особи отсутствовали физические недостатки, которые могут испортить мясо или уменьшить его количество. Из изъянов допускается лишь отсутствие рогов. Также иногда используют баранов, у которых нет нескольких зубов. Правда, если отсутствует их большая часть, то процедуру проводить нельзя.

Ритуальный забой барана проводят с учётом следующих правил:

1. Резать животное могут лишь совершеннолетние мусульмане.
2. Нож нельзя точить непосредственно на глазах барана. Также запрещено забивать его на глазах у других зверей. Для проведения обряда используют исключительно железный нос, т. к. в Коране упоминается строгий запрет на закалывание животного орудием из костей, зубов или когтей.
3. При перерезании горла следует произнести имя Аллаха.
4. Затем барану связывают три ноги и укладывают на левый бок. При этом правая задняя нога остаётся непривязанной. Голову обращают в сторону киблы (Мекки).
5. Непосредственно перед ритуалом резчик читает молитву.
6. Затем барану резко перерезают шейную артерию и пищевод, делая это максимально быстро, чтобы животное перестало дышать мгновенно.
7. В месте, где происходит ритуал, предварительно выкапывают яму, куда спускают кровь барана. Известно, что с первыми каплями этой крови с мусульманина, выполняющего действие, снимается ровно 100 грехов.
8. Если кровь окончательно вытекла, с животного следует снять шкуру и отдать её неимущим в дар. Использовать шкуру для коммерческих целей и продажи категорически запрещено.
9. Баранье мясо разделяют ровно на три части: одна пойдёт на праздничный стол, вторая - друзьям и знакомым, а третья - нищим.

Только при соблюдении таких тонкостей ритуал можно считать успешным .

В заключение стоит сказать следующее: осуществить забой и разделку барана в домашних условиях может каждый фермер. То же самое касается забоя курицы, козы и других животных. Даже если вам не приходилось делать такое раньше, не сомневайтесь - при учете ключевых особенностей предстоящий забой и последующие процедуры обработки туши будут выполнены в лучшем виде.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

«Как резать барана?» — этот вопрос задает каждый новоиспеченный хозяин, держащий такое животное. Баранье мясо очень вкусное, из него готовит много блюд, особенно шашлык. Сейчас мы расскажем вам, как правильно зарезать и как разделать барана.

Как правильно зарезать барана?

Принято, что режут баранов мужчины, это является по-мусульмански. У них существует определенная традиция: чтение молитвы, в то время как режут животное. Чтобы баран не мучился, зарезать и разделить его предстоит опытному человеку, тем более что из правильно зарезанного и разделанного животного всегда получаются вкусные блюда. Так что сам процесс требует определенных навыков в этом деле.

Как же резать барана?

Для того чтобы правильно зарезать барана, можно использовать нож, которые предназначенный для снятия шкуры (он имеет загнутое лезвие), но остро наточенный кухонный нож тоже подойдет. Подойдите к боку или голове барана, но стараясь не всполошить животное.

Связка ног не потребуется, если вы сможете самостоятельно, или с чьей-либо помощью, придержать верхнюю переднюю ногу и заднюю нижнюю, после чего их нужно свести. Отклоните голову животного, держа его подбородок (левой рукой). Правой же рукой в это время режут горло, но не до самых позвонков, так как нужно дождаться, пока стечет кровь, и лишь потом можно отделить голову. Что же можно делать дальше?

• Необходимо уложить животное на спину и сделать надрез на задней ноге в области колена (примерно два сантиметра).
• Отыскать тридцатисантиметровую трубку и засунуть в проделанный надрез (полость между шкурой и мясом).
• Зажать сам надрез и начать вдувать в трубку воздух, как только начнет надуваться некий пузырь, следует немного похлопать по нему, вследствие чего воздух распространится по поверхности тела, исключая грудинку.
• Потом режут с места трубки до паховой области, после чего процедуру проделывают со второй стороны. Постепенно снимая шкуру, нужно довести нож до колена (это следует сделать через передние ноги). Но голеностоп остается со шкурой.

Когда барана подвесили, надо снять оставшуюся шкуру

В итоге шкура у животного остается лишь на спине. Следующим действием надрезают колени животного, пропускают веревку, закрепляя ее на голеностопах. Когда вы подвесите барана, вам остается только стянуть оставшуюся шкуру.

Схема следующих действий проста. Ножом сделать разрез в области пупка, затем вставляются два пальца, которые раздвигают этот прокол и отодвигают внутренности, а правая рука в это время ведет надрез до самого верха. После совершения этого большого надреза, подставить посуду (чашку или миску) для внутренностей.

Прямая кишка отделяется и перевязывается, следующим вытягивается пищевод. Далее разрезается трахея, вытаскиваются легкие вместе с сердцем. Печень отделяется от желчного пузыря, снимается сальник, покрывающий желудок и кишки. Остаются лишь почки, расположенные под жиром в туше.

Разделываем барана правильно

Как правильно разделать баранью тушу

Светлое нежно-розоватое мясо – явный признак того, что зарезанный баран был молодым, старый же баран имеет мясо темно-красного цвета. Не рекомендуется покупать мясо, которое на вид серое, поскольку это свидетельствует о плохом качестве продукта. Зарезать барана – полдела, а вот разделать его уже труднее.

• После разрезания животного, тушу выпотрошить, а органы – отделить от брюха.
• Тушу, которую вычистили, разделить пополам (по позвонку). Ребра с ногами дополнительно разделять не надо, шея также готовится цельной.
• Задняя часть корейки должна быть отделена от основного мяса, из этой части тела могут выйти прекрасные отбивные или блюдо на гриле. Корейка – мясо нежное, поэтому с ним можно смело экспериментировать и по-разному готовить.
• Грудинку с почками тоже следует отделить, первая иногда может быть жирной, но вкус от этого совершенно не портится (не стоит забывать, что готовя грудинку, ее нужно отделить от косточек).

Разделанная баранья туша

Шашлык из баранины

Если вы хотите приготовить шашлык из баранины, то тушу для этого лучше взять из молодого животного. Баранина – легкоусвояемый вид мяса (если вы срезали с него жир), она богата витаминами, на которые не влияет термическая обработка при жарке на углях. Баранье мясо излюблено во всех странах Азии и Средиземноморья, оно подходит почти ко всем специям, поэтому можно получить совершенно разный по вкусу шашлык.

В Средиземноморской кухне в шашлык добавляют розмарин, тимьян и чеснок; по азиатским традициям баранина жарится с салом, арабские же страны предпочитают шашлык с зеленью, лимоном и барбарисом. Процесс приготовления шашлыка занимает довольно много времени, зато потом можно насладиться результатом и попробовать одно из самых вкусных блюд.

Умеренная жирность и идеальная структура мяса при жарке делает его сочным (при правильной подборке маринада, который сможет сохранить сок), но немного необычный вкус бараньего мяса не заглушает даже большое количество специй.

К бараньему шашлыку подают красное вино и лаваш

Прекрасным свойством бараньего шашлыка является сытность, это из-за высокой жирности самого мяса. Если сравнить шашлык из баранины с рыбным или куриным шашлыком, то первый можно подать и без специального гарнира, вполне достаточно будет подачи легкого салата. Если соблюдать традиции, то к бараньему шашлыку обязательно причитается красное вино и лаваш.

Шашлык из бараньего мяса может быть абсолютно разным, все зависит от того, какой вкус вы захотите получить, и насколько разгуляется ваша фантазия со специями в процессе готовки. Алгоритм резки и разделывания барана вполне прост даже для новичка в этом деле (хотя первый раз может занять много времени), а спустя некоторое время нарабатываются навыки, которые помогут вам в два раза быстрее справляться с этим процессом.