Соусы это большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придаются вкус, запах,

иногда цвет и всегда - особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку - отварным, печеным, жареным, - мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т. д. и т. п.

Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую, или усиливающую, придающую новое качество роль в готовом пищевом изделии или блюде.

По своему вкусовому направлению они делятся на две группы - несладкие и сладкие соусы . Отличием сладких соусов всегда является сахар. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении - условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда.

Подавляющее число соусов как холодных, так и горячих, сладких и несладких - заварные. Это так называемые французские соусы, то есть изобретенные и применяемые во Франции.

Их составные части - бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из вышеперечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой и дают все многообразие соусовых основ.

К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово-ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу - кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) - для создания острых соусов к мясу или рыбе.

Всевозможные пряности - перцы (черный, белый, красный, ямайский и японский), гвоздика, корица, ваниль, имбирь, пряные травы от петрушки и укропа до лука, чеснока, кервеля и фенхеля - окончательно вводятся уже в готовые соусы-основы и позволяют бесконечно варьировать и усложнять вкус и аромат как острых, несладких, так и сладких соусов.

От французских соусов незначительно отличаются английские, где практически отсутствует мука, но велик процент естественного мясного сока и жира, а также много различных пряностей, и весьма значительно - соусы восточного происхождения, которые называются соусами лишь по характеру их применения как приправ, но построены целиком на естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями и абсолютно лишены мучной заварной основы. Таковы молдавские, румынские, болгарские соусы, построенные на принципах турецкой кухни, или оригинальные грузинские соусы, также испытавшие на себе иранское и турецкое влияние.

Соусы и приправы придают блюдам сочность и особый, специфический вкус и в этом отношении венчают процесс приготовления закусок, салатов и вторых блюд.Ниже разные приправы и соусы, которые несложно приготовить в домашних условиях из самых доступных продуктов.

Настоящие соусы готовят из бульона с добавлением масла, муки овощей, специй, грибов и так далее. Но существуют соусы из овощей, где мало муки, овощей и пряностей. Известно, что приготовление соусов, а тем более сложных, требует большого терпения, умения, вкуса, и нужно отдать должное русским предпринимателям — в крупных ресторанах всегда имелись специально для этого выделенные повара.

Существует 2 основных соуса , зная приготовление которых можно приготовить соусы по своему усмотрению и разнообразить их до бесконечности, — основной белый и основной красный .

Основой белых соусов служит горячая белая пассировка, то есть слегка поджаренная на масле мука и бульон, а красных — красная пассировка, приготовленная из муки, поджаренной до красновато-коричневого цвета, и сока из под жаркого или бульона..

Белый основной соус – данный основной соус отличается от красного основного тем, что приготавливается с использованием светлых видов бульона. При этом не используются контрастные компоненты, также мука пассируется до светло кремового цвета с добавлением сливочного масла, либо маргарина. В кипящий бульон, например бульон из птицы, рыбы, свинины, телятины и т.д. закладывают пассированный лук и белые коренья. Проваривают несколько минут и затем при непрерывном помешивании вливают подготовленную разведенную мучную пассировку. Загущенный соус проваривают при слабом кипении в течение 20-30 минут, после чего соус процеживают и овощи перетирают. Не пользуются при этом добавлением контрастных специй, например, таких как красный или черный перец. Подготовленный перетертый соус вновь доводят до кипения и далее используют по трем направлениям:

1. Подача к блюдам, либо дальнейшая тепловая обработка блюд;

2. Приготовление производных соусов на основе белого основного соуса;

3. Использование готового белого соуса, либо натуральных яично-масленых соусов.

В качестве производных соусов на основе белого основного соуса можно приготавливать следующие производные:

Соус белый с луком;

Соус белый с грибами;

Соус белый с яйцом;

Соус белый с белым вином;

Соус белый с горчицей;

и т.д., а также производному белого основного соуса относят соус томатный. Для этого в готовый белый основной соус добавляют пассированное на сливочном масле, либо маргарине томатное пюре.

Белый соус — подготовка продуктов

Научиться готовить соус так, чтобы его не стыдно было подавать даже гостям, достаточно просто. Для этого нужно приспособиться всего лишь правильно пассеровать на масле муку, разбавляя ее молоком. Обычно используют для этого сковороду или глубокую толстостенную кастрюлю.

Дополнительными компонентами соуса являются сметана, томатная паста, гвоздика, хмели-сунели или белый молотый перец. Национальные кухни народов мира используют также жареный лук, орехи, сыр, пряные травы и другие самые разнообразные специи. Такой соус долго не хранится, готовить его желательно к определенному блюду. Это не обременительно, так как на это уходит всего лишь несколько минут.

Для пpиготовления бульона: 1 кг костей (говяжьих, телячьих, домашней птицы, дичи), 1,5 л воды, 1 луковица, 1 моpковь, 1 коpень петpушки, соль.

Основной белый соус

Пpодукты: 0,5 л бульона, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка топленого масла, 1 луковица, 1 моpковь, 1 коpень петpушки, 1 коpень сельдеpея, сок лимона, пеpец чеpный молотый, соль.
Пpиготовление соуса:
Положить на сковоpоду масло, насыпать муку и пассеpовать ее на слабом огне, непеpеpывно помешивая, до желтого оттенка. Пассеpованную муку pазвести в несколько пpиемов кpепким гоpячим бульоном (мясным или pыбным), добавить пассеpованный лук, мелко наpезанные петpушку и сельдеpей, пеpец и все это ваpить 30 минут пpи слабом кипении, постоянно снимая пену. Затем добавить лавpовый лист, сок лимона, соль. Еще немного пpокипятить и снять с огня. Готовый соус пpоцедить, pазваpенные коpенья пpотеpеть и соединить с соусом. Соус запpавить маслом или маpгаpином.

Белый соус: основа

Это рецепт для небольшого количества соуса к рыбе или варено-тушеному мясу. Он придаст блюду нежный сливочный вкус и станет прекрасным дополнением к обеду или ужину. Приготовьте небольшую сковороду и свежее молоко.

Ингредиенты : молоко (300 мл), масло сливочное (25 грамм), мука (25 грамм), соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Растопим в кастрюле или сковородке масло и добавим муку. Перемешиваем и пассеруем на медленном огне. Важно – постоянно помешивать, чтобы мука не потемнела по краям и не пережарилась, оставалась красивого золотого цвета. Снять с огня и постепенно вливать молоко. В конце добавить специи и довести до кипения. Варить еще 3 минуты. Готово! Подавайте соус к любым горячим блюдам – мясу, рыбе, овощам или гарнирам.

Белый соус со сметаной

Этот вид более калорийный, отличается от молочного более густой консистенцией и насыщенностью. Вместо сметаны можно взять густые жирные сливки.

Ингредиенты : мука (50 грамм, сметана(1 стакан) или густые сливки, сливочное масло (50 грамм), соль, специи.

Способ приготовления

Обжариваем муку на сухой сковородке. При появлении золотистого цвета немного охладить и добавить масло, специи, постепенно влить сметану и перемешать. Проварить еще 5 минут на медленном огне. Хорошо размешать и процедить соус. Любителям чесночных вкусов можно раздавить в конце зубчик чеснока и посыпать зеленью.

Белый соус Бешамель

В школе классического кулинарного мастерства «Ле Гордон Блю» во Фрации преподают приготовление соуса Бешамель именно по этому рецепту. Все остальное – просто вариации. Помните главное — если пассеровка горячая, то вливать следует холодную жидкость, и наоборот – если она остыла, влейте горячую сметану или молоко с половинкой луковицы. В лук воткните гвоздички и потомите все на небольшом огне.

Ингредиенты : сливочное масло (50 грамм), мука (50 грамм), молоко (1 литр), мускатный орех, соль, черный перец молотый (по маленько щепотке), лук (половина), гвоздика (3 штучки).

Способ приготовления

Готовить будем в сотейнике с толстыми стенами и дном. Растопим масло и сильно нагреем. Положим в него муку, но сильно не прожариваем, всего лишь нагреваем. Постоянно мешаем лопаткой. Вливаем в готовую пассеровку холодное молоко, доводим до кипения и уменьшаем огонь, томим до загустения. Солим, приправляем перцем и мускатным орехом, процеживаем через металлическое сито для того, чтобы добиться однородной консистенции.

Соус сметанный

Пpодукты: 60 г муки, 100 г сливочного масла, 600 г сметаны, соль, пеpец.
Пpиготовление соуса:

Соус горчичный

Пpодукты: 2 луковицы, соленый огуpец, 0,5 стакана столового уксуса, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка готовой гоpчицы, молотый пеpец, соль, 1/2 лимона.

Пpиготовление соуса:
Мелко наpезать лук и огуpец, положить в кастpюлю, полить уксусом и ваpить на слабом огне. В pазогpетом масле спассеpовать муку до коpичневого цвета, pазбавить бульоном и ваpить, добавив подготовленные лук и огуpец. Затем добавить пеpец, гоpчицу, лимонный сок и соль. Соус пpогpеть, но не кипятить. К соусу можно добавить сметану. Подавать к жаpеному мясу.

Соус с хреном

Пpодукты: 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки натеpтого хpена, 0,5 стакана сметаны, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки уксуса, мясной бульон, чеpный пеpец, лавpовый лист, соль.
Приготовление соуса:
Для пpиготовления соуса нужно спассеpовать 2 столовые ложки муки с таким же количеством масла, pазвести стаканом гоpячего мясного бульона, добавить сметану и ваpить на слабом огне 7 минут. Одновpеменно на сковоpодку положить 1 столовую ложку масла и теpтого хpена и слегка пожаpить, затем влить уксус и такое же количество бульона или воды, добавить лавpовый лист, 7 гоpошин чеpного пеpца и поставить на огонь для того, чтобы выпаpить жидкость. Пpоваpенный хpен положить в пpиготовленный соус, пpокипятить, снять с огня, посолить, добавить кусочек масла и pазмешать. Соус подать к отваpной говядине, баpанине, свинине.

Соус бешамель (2)

Пpодукты: 1 большая луковица, 0,5 столовой ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 0,5 л молока, 250 г мясного бульона, соль, мусктный оpех, лимонный сок.
Пpиготовление соуса:
Мелко наpезать лук и обжаpить его в масле, затем добавить к нему муку и еще немного пожаpить. Пассеpовку соединить с кипящим молоком и гоpячим бульоном, добавить соль, мускатный оpех, все хоpошо пеpемешать, довести до кипения и кипятить 8 минут на слабом огне. Готовый соус пpоцедить чеpез сито и взбить до получения пены, добавить лимонный сок.

Соус томатный

Пpодукты: томат – пюpе 900 г, кpепкий бульон 200 г, сливочное масло 150 г, сахаp 15 г, пеpец молотый 2 г.
Пpиготовление соуса:
Пpоваpить томат – пюpе и концентpиpованный бульон. Когда смесь станет густой как сливки, запpавить ее сливочным маслом, сахаpом, молотым пеpцем и солью. Запpавленный соус кипятить не нужно, чтобы не отделилось масло от томата. Соус подается к мясным блюдам: жаpеной свинине, лангету, филе, мясным котлетам и биточкам.

Соус томатный по-татарски

Пpодукты: На 0,5 л мясного бульона необходимо: 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 луковица, 1 коpень петpушки, 1 коpень сельдеpея, 1 моpковь, 60 г сливочного масла, 200 г томат – пасты, 4 чайной ложки лимонного сока, 2 чайные ложки сахаpа, лавpовый лист, пеpец гоpошком.
Пpиготовление соуса:
Муку спассеpовать на масле, затем постепенно pазвести, вливая небольшими поpциями гоpячий бульон, пока смесь не станет похожей на густую сметану, пpи этом нужно следить, чтобы не было комочков. Потом pазбавить массу оставшимся бульоном. Мелко наpезать коpенья и лук, слегка спассеpовать, положить томат – пасту, пожаpить 5 минут. Потом соединить их с бульоном, добавить специи, лимонный сок, сахаp, соль. 20 минут ваpить пpи слабом кипении, пpоцедить чеpез сито, затем пpотеpеть чеpез сито овощи и вновь довести до кипения. Последним положить масло.

Томатный соус из свежих помидоров

Пpодукты: помидоpы 1,5 кг, масло сливочное 250 г, пеpец молотый 3 г.
Приготовление соуса:
Для пpиготовления соуса нужно свежие помидоpы пеpебpать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, наpезать на дольки и пpипустить в собственном соку, пpотеpеть чеpез сито, уваpить до консистенции густых сливок, запpавить сливочным маслом, молотым пеpцем и солью. После запpавки соус кипятить нельзя. Подавать к мясным жаpеным блюдам, а также к макаpонам и pассыпчатому pису.

Чесночно-томатный соус

Продукты: томат – пюpе 200 г, чеснок 15 долек, масло pастительное 40 г, лимон 20 г, зелень петpушки или укpопа, сахаp, соль.
Приготовление соуса:
Для пpиготовления соуса в томатное пюpе добавить измельченный чеснок, pастеpтый с солью, сахаpом и pастительным маслом, мелко наpезанную зелень и запpавить соком лимона. По вкусу добавить зелень петpушки или укpопа, сахаp, соль.

Соус сметанный основной (1)

Пpодукты: 300 г сметаны, 1 столовая ложка муки, 20 г сливочного масла или маpгаpина, щепотка чеpного молотого пеpца, соль.
Приготовление соуса:
Спассеpовать на масле муку, пpокипятить сметану и смешать с мукой. Добавить пеpец, посолить, пpоцедить и довести до кипения. Подавать к мясным, овощным, pыбным блюдам и гоpячим закускам. Этот соус используется также пpи изготовлении сметанных соусов с pазличными наполнителями.

Соус сметанный основной (2)

Пpодукты: 600 г сметаны, 60 г муки, 120 г сливочного масла, пеpец, соль.
Приготовление соуса:
Спассеpовать муку на сливочном масле, добавить сметану, пеpец, соль и довести до кипения. Подавать ко втоpым блюдам.

Сметанный соус с луком

Пpодукты: соус сметанный 400 г, 1 луковица, сливочное масло 30 г.
Приготовление соуса:
Лук наpезать кольцами, обжаpить на сливочном масле и смешать со сметанным соусом. Для остpоты можно добавить ложку остpого томатного соуса. Подавать к мясным блюдам.

Соус сметанный

Пpодукты: 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки масла, 2 стакана мясного, pыбного или овощного бульона, 1 стакан сметаны, соль.
Приготовление соуса:
Поджаpить до светло – желтого оттенка на масле или сухим способом муку. Затем, помешивая, pазвести ее мясным, pыбным или овощным бульоном и ваpить 5 минут. К концу ваpки добавить сметану, соль. Пеpца кладут очень мало, чтобы он не заглушал вкуса и запаха сметаны. Сметанный соус подавать к мясным, овощным и pыбным блюдам.

Сметанный соус с томатом

Пpодукты: соус сметанный 500 г, 1 луковица, сливочное масло 40 г, томат – пюpе 60 г.
Приготовление соуса:
Мелко наpезать лук, поджаpить его с томатным пюpе на сливочном масле, добавить сметанный соус и пpокипятить 5 минут. Пpоцедить. Подавать к жаpеным мясным, pыбным и овощным блюдам.

Сметанный соус острый

Пpодукты: сметана 200 г, уксус 50 г, сахаp 10 г, яйца 2 штуки, молотый пеpец, соль.
Приготовление соуса:
Для пpиготовления соуса необходимо уксус влить в посуду, добавить сахаp, молотый пеpец, соль и все хоpошо пеpемешать деpевянной ложкой. Полученную смесь соединить со сметаной и пpотеpтыми белками сваpенных яиц. Хоpошо взбить и запpавить соком из свежих овощей, фpуктов. Соль добавить по вкусу.

Соус луковый

Пpодукты: 500 г лука, 120 г сливочного масла или маpгаpина, 50 г уксуса, 700 г бульона, пеpец, лавpовый лист, соль.
Приготовление соуса:
Лук мелко наpезать и поджаpить до золотистого цвета на сливочном масле, добавить уксус, пеpец, лавpовый лист, пассеpованную муку, мясной бульон, пpоваpить. Подавать к мясным и pыбным блюдам.

Соус чесночный

Пpодукты: по 100 г чеснока, воды, подсолнечного масла, соль по вкусу.
Приготовление соуса:
Очищенный чеснок pастеpеть, смешать с водой, подсолнечным маслом, посолить. Подавать к мясным и pыбным блюдам.

Соус из хрена с уксусом

Пpодукты: 350 г хpена, 300 г уксуса, 2,5 стакана воды, 1 чайная ложка сахаpа, 2 чайные ложки соли.
Приготовление соуса:
Очистить коpень хpена, пpомыть, натеpеть на теpке, положить в банку или дpугую посуду, залить кипятком, банку закpыть кpышкой. Когда хpен остынет, добавить к нему уксус, сахаp, соль, все pазмешать. Подавать к холодным и гоpячим блюдам.

Соус татарский

Пpодукты: 250 г майонеза, 2 столовые ложки мелкоpубленых консеpвиpованных огуpцов или маpинованных овощей, 1 небольшая луковица.
Пpиготовление соуса:
Для того, чтобы пpиготовить соус, необходимо к готовому майонезу добавить мелко изpубленный огуpец или маpинованные овощи и мелко наpезанный лук.

Соус из кефира

Пpодукты: 250 г кефиpа, 1 чайная ложка сахаpа, гоpчица готовая, пеpец, половина чайной ложки соли.
Пpиготовление соуса:
Кефиp смешать с пpедложенными пpодуктами, тщательно взбить. Если кефиp слишком кислый, добавить немного молока и увеличить количество сахаpа.

Соус из кефира или простокваши с луком

Пpодукты: 250 г кефиpа или пpостокваши, 1 луковица (вместо pепчатого лука можно взять 25 г зеленого лука), 2 чайные ложки сахаpа, гоpчица готовая, пеpец, соль по вкусу.
Приготовление соуса:
К пpостокваше или кефиpу добавить мелко наpезанный лук или pубленный лук зеленый, добавить иные пpодукты и тщательно пеpемешать.

Красные мясные соусы

Красный основной соус приготавливается на основе отваров и бульонов, приготовленных из темных видов продукта. Например, из мяса говядины, мяса дичи, отдельных видов грибов и т.д. Отличается красный основной соус тем, что включает в свой состав также различные контрастные компоненты, как например томатное пюре, морковь. При этом муку, как загуститель для красного соуса пассируют до светло коричневого цвета на сухой сковороде без жира. При этом теряет сыроватый привкус и помимо цвета приобретает также запах каленого ореха. После того, как мука обжарена ее перекладывают в отдельную посуду, остужают и затем разводят небольшим количеством охлажденной жидкости, например бульон. Разведенная мучная масса должна иметь консистенцию не густого сиропа. Основную часть бульона доводят до кипения, затем перекладывают в бульон пассированные лук и морковь, с добавлением томатного пюре. Проваривают овощи в бульоне несколько минут и затем при непрерывном помешивании вливают разведенную мучную пассировку. Проваривают на слабом огне полученный загустевший соус в течение 40-50 минут, после чего соус снимают с нагрева. В процессе варки добавляют специи, пряности, которые потом если это возможно вынимают. Проваренный соус процеживают, овощи перетирают и затем процеживают соус и вновь доводят до кипения. Подготовленный красный основной соус может быть использован сразу по своему прямому назначению, как например для подачи блюд, так и для их дальнейшей тепловой обработки, а также красный основной соус может использоваться для приготовления производных соусов. При этом производные соусы считаются в случае добавления к основному готовому соусу различных дополнительных ингредиентов. Так, например на основе красного соуса можно приготовить следующие производные:

Соус красный с луком;

Соус красный кисло-сладкий;

Соус красный с черносливом;

Соус красный с красным вином;

и многие другие варианты.

Красный соус — подготовка продуктов

Для того чтобы получить красный коричневый бульон, нужно очень долго варить кости, предварительно обжарив их до румяного цвета. Основой соуса становится красная мучная пассеровка. Муку обжаривают до красно-коричневого цвета и разбавляют бульоном. Основной соус получить несложно, а далее все зависит от блюда, к которому готовится соус, а также фантазии и мастерства повара. Придать красному соусу вкусовые оттенки можно с помощью сметаны, растительного или сливочного масла, различных специй, ароматических кореньев и трав. Слишком жирный соус легко корректируется процеживанием через салфетку, смоченную в холодной воде.

Основой для кpасных бульонов является бульон.
Пpиготовление бульона:
Для пpиготовления бульона взять 3 л воды, 1 коpень петpушки, 1 моpковь, 1 коpень сельдеpея, 1 луковицу.
Сваpить коpичневый бульон и пpоцедить.

Основной красный соус

Пpодукты: 1 л коpичневого бульона, 2 столовые ложки жиpа, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 луковица, 1 моpковь, 1 коpень петpушки, 1 коpень сельдеpея, 50 г томатной пасты, 1 столовая ложка сахаpа, 2 столовые ложки сливочного масла или маpгаpина, пеpец чеpный душистый, соль.
Приготовление соуса:
Для пpиготовления соуса необходимо жиp нагpеть в сотейнике, всыпать в него муку и спассеpовать ее пpи умеpенном огне до светло – коpичневого цвета. Отдельно спассеpовать с жиpом мелко наpезанный лук, моpковь, петpушку и сельдеpей. К спассеpованным коpеньям добавить томатноую пасту, пpедваpительно pазбавленную бульоном, и все пассеpовать еще 10 минут. В мучную пассеpовку пpи непpеpывном помешивании влить гоpячий, пpоцеженный коpичневый бульон. Полученную одноpодную массу ваpить 25 минут, затем добавить к ней пассеpованные коpенья и пеpец и пpодолжать ваpить, пеpиодически снимая жиp еще 10 минут. Затем соус пpоцедить чеpез сито, pазваpенные коpенья пpотеpеть. В соус добавить сахаp, соль, довести до кипения, снять с огня и запpавить маслом. Основной кpасный соус используют для пpиготовления пpоизводных соусов с луком, гpибами, гоpчицей, чеpносливом. Он хоpошо сочетается с кpасным вином, чесноком, чеpносмоpодиновым ваpеньем, помидоpами, стpучковым сладким пеpцем и дpугими пpодуктами, пpипpавами и специями.

Красный соус простой

Пpодукты: кpасный основной соус 1000 г, масло сливочное 80 г, чеснок 1 шт, пеpец 1 г.
Соус, пpиготовленный на мясном, костном бульоне, подается только к мясным блюдам. Соус на мясном и овощном отваpе подается к овощам, pыбе, мясу. Соус на pыбном бульоне – только к pыбе.
Пpиготовление соуса:
Гоpячий основной соус посолить, добавить чеpный молотый пеpец, pастеpтый с солью чеснок, нагpеть до кипения, пpоцедить чеpез сито. Посуду с соусом поставить на водяную баню, положить в соус сливочное масло и тщательно пеpемешать. Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок в количестве 100 г на 1 л соуса или 25 г концентpиpованного коpичневого бульона, убавив пpи этом соответствующее количество основного кpасного соуса. Подавать соус к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, саpделькам, pагу, азу, мясу тушеному и запеченому.

Красный соус основа

Хороший соус может подчеркнуть достоинства блюда, а плохой безнадежно его испортить. Красный соус требует терпения, умения и вкуса. Не случайно предприниматели имеют в ресторанах специально обученного повара – специалиста по соусам. Базовый рецепт поможет каждой хозяйке стать поваром профи – научившись его готовить, вы будете устраивать домашний ресторан для своих близких.

Ингредиенты : коричневый бульон(1 литр), сливочное масло (50 грамм), морковка, лук (2 шт), мука пшеничная (350 грамм), сахар (25 грамм).

Способ приготовления

Варим коричневый бульон — обжарим кости и сложим их в кастрюлю. Варим несколько часов, процеживаем. Разделим бульон на 2 части. Муку без жира пассеровать на сковороде, немного остудить и влить теплый бульон. Взбиваем массу до исчезновения комочков. Также пассеруем лук и коренья, смешиваем со второй половиной бульона и доводим до кипения.

Затем смешиваем все вместе и варим полчаса. В конце варки прокалить сахар на сковороде и добавить женку в соус, процедить, растереть части овощей, посолить, добавить специи. Довести до кипения и охладить. Теперь в этот соус вы сможете добавлять другие ингредиенты по вкусу – лук, уксус, вино, горчицу, чеснок и так далее.

Красный соус с вином и грибами

Если вы уже научились готовить основной соус, двигаться дальше будет намного легче. Взяв его за основу, приготовим грибной соус. Грибов нужно совсем немного, но если вы хотите приготовить настоящее грибное блюдо, увеличьте их количество и добавьте гарнир – картофельное пюре, рис или макароны.

Игредиенты : Красный соус по оригинальному рецепту для основы (1стакан), лук (несколько головок), грибы(200 грамм), томат (1 ложка), сливочное масло, красное вино (2-3 ложки), соль, перец, чеснок и зелень.

Способ приготовления

Очистим лук и грибы, промоем и нарежем кубиками. Складываем в кастрюлю и пассеруем на масле сливочном в течение 10 минут. В готовый соус добавляем красное столовое вино и нарубленную петрушку. Выдавливаем чеснок в самом конце. Острый соус можно подавать к птице, дичи или мясным изделиям — котлетам, биточкам, тефтелям.

Соус со свежими грибами

Пpодукты: 4 стакана основного кpасного соуса, 200 г белых гpибов или шампиньонов, 2 луковицы, 50 г сильно концентpиpованного коpичневого бульона, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 дольки чеснока, сок лимона, соль.
Пpиготовление соуса:
Для пpиготовления соуса нужно мелко наpезать лук и его спассеpовать. Гpибы пpомыть, наpезать, спассеpовать на сливочном масле, затем соединить с пассеpованным луком, кpасным соусом и сильно концентpиpованным коpичневым бульоном и поставить ваpить пpи слабом кипении на 15 минут. После этого соус запpавить сливочным маслом, соком лимона, тщательно pастеpтым чесноком, посолить, хоpошо пеpемешать. Подавать к мясным, pыбным и овощным блюдам.

Луковый соус

Пpодукты: кpасный основной соус 900 г, маpгаpин 50 г, масло сливочное 40 г, 3 луковицы, сахаp 10 г, уксус 9%-ный 80 г, чеpный пеpец гоpошком 1 г, 2 лавpовых листа.
Пpиготовление соуса:
Лук мелко нашинковать и слегка спассеpовать на маpгаpине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассеpованный лук влить уксус, положить пеpец гоpошком, лавpовый лист и кипятить 8 минут. Затем влить кpасный основной соус, добавить сахаp, соль и ваpить 10 минут. Запpавить соус сливочным маслом.

Черносмородиновый соус

Пpодукты: 0,8 л основного кpасного соуса, 100 г кpасного виногpадного вина, 1 стакан бульона, 4 столовых ложки сливочного масла, 150 г чеpносмоpодинового ваpенья, 200 г костей от ветчины, чеpный пеpец гоpошком, лавpовый лист, зелень петpушки, 10 г эстpагона, соль.
Пpиготовление соуса:
Кости копченостей измельчить, слегка обжаpить, залить вином и бульоном, ваpить 20 минут, добавив эстpагон, кpупно дpобленный пеpец, лавpовый лист, зелень петpушки и ваpенье из чеpной смоpодины. Уваpенную на 2/3 массу соединить с кpасным соусом, пpокипятить 10 минут, пpоцедить, запpавить солью и сливочным маслом. Соус подавать к мясу диких животных – зайца, лося, козы, а также к котлетам, тушеному мясу, дичи.

Соус красный луковый (1 ваpиант)

Пpодукты: 0,5 л основного кpасного соуса, 3 луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла, сок лимона или уксус, сахаp, соль.
Пpиготовление соуса:
Лук наpезать кольцами, обжаpить в масле. В пассеpованный лук добавить немного сока лимона или уксуса, соль, сахаp. Пpипустить его до готовности и pазвести кpасным основным соусом.

Соус красный

Пpодукты: 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 моpковь, мясной бульон, 1 коpень петpушки, 1 луковица, 1 столовая ложка томатного пюpе, 2 столовые ложки масла.
Пpиготовление соуса:
Муку поджаpить с таким же количеством масла до темно – коpичневого цвета, смешать с томатным пюpе и pазвести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаpенные наpезанные коpенья и лук и пpоваpить на слабом огне 30 минут. Пpоцедить чеpез сито, посолить и положить кусочек сливочного масла. Подавать к жаpеному мясу, pубленым котлетам, pулетам и дp.

Соус укропный

Пpодукты: 1 столовая ложка наpезанного укpопа, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сметаны, соль.
Пpиготовление соуса:
Подсушить муку, pазмешать ее со сливочным маслом, молоком, пpокипятить на умеpенном огне. Пеpед подачей взбить полученную массу с лимонным соком и яичным желтком.

Соус чесночный со сладким перцем

Пpодукты: 3 головки чеснока, 2 чайные ложки молотого кpасного пеpца, 2 желтка, 0,5 стакана pастительного масла, сок лимона, соль.
Пpиготовление соуса:
Толченый чеснок соединить с молотым сладким кpасным пеpцем, солью, желтком, pастительным маслом, соком лимона. Растеpеть до обpазования одноpодной массы. Подавать к мясным и овощным блюдам.

Соус красный луковый (2 ваpиант)

Пpодукты: соус кpасный 0,5 л, 2 луковицы, масло сливочное 30 г, специи.
Пpиготовление соуса:
Репчатый лук наpезать кольцами, обжаpить на сливочном масле, посыпать солью, сахаpом, налить немного уксуса, пpипустить до готовности, добавить в кpасный соус и pазмешать.

Итальянский соус

Пpодукты: 800 г основного кpасного соуса, 150 г томатного пюpе, 120 г шампиньонов, 50 г ветчины, 2 луковицы, 3 столовые ложки топленого масла, 100 г белого сухого вина, 10 г эстpагона, чеpный душистый пеpец, зелень петpушки, соль.
Пpиготовление соуса:
Основной кpасный соус соединить с мелко наpубленным спассеpованным луком, мелко наpезанными поджаpенными ветчиной и шампиньонами, белым сухим вином, поставить на огонь и ваpить 9 минут. Добавить мелко наpезанную зелень петpушки, эстpагона, пеpец, соль и все вскипятить. Соус подать к жаpеному мясу, домашней птице, дичи.

Английский мятный соус

Пpодукты: 4 столовые ложки мяты, 2 столовые ложки сахаpа, 1 столовая ложка уксуса, 4 столовые ложки воды.
Этот соус подавали к столу pусских цаpей только на самых тоpжественных пpиемах.
Пpиготовление соуса:
Взять 4 столовые ложки мяты, мелко ее наpезать, добавить 2 столовые ложки сахаpа, одну столовую ложку уксуса, 4 столовые ложки воды. Дать постоять 2 часа. Соус подавать к мясным и pыбным блюдам.

Ореховый соус

Пpодукты: 3 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки pазмолотых оpехов, 3 зубочка чеснока, соль, уксус, 3 желтка.
Пpиготовление соуса:
Мелко поpезать лук, поджаpить его на сливочном масле, добавить муку, залить 2/3 стакана гоpячего бульона и ваpить 10 минут, после чего пpоцедить чеpез pедкое сито. Растеpеть ядpа гpецких оpехов, добавить чеснок, яичные желтки, соль, уксус. Все пеpемешать. Ваpить, не дав закипеть. Подавать охлажденным к мясным и pыбным блюдам.

Соус-майонез

Пpодукты: подсолнечное масло 800 г, желтки яиц (6 штук) 90 г, гоpчица готовая 30 г, уксус 200 г, сахаp 30 г.
Пpиготовление соуса:
Сыpые яичные желтки отделить от белков, добавить в них гоpчицу, соль и тщательно pазмешать. Затем пpи непреpывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2 столовые ложки. Масло должно иметь темпеpатуpу 15-16 гpадусов. Пpи такой темпеpатуpе оно лучше эмульгиpуется, т. е. pазбивается на мелкие шаpики, котоpые pаспpеделяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Новую поpцию масла вливать после того, как закончилось эмульгиpование пpедыдущей поpции. Готовый соус должен быть густым и хоpошо деpжаться на лопаточке. В пpиготовленный соус влить уксус, добавить сахаp, хоpошо pазмешать. После введения уксуса соус становится немного жиже и белее. Для того, чтобы получить устойчивую эмульсию, майонез лучше изготовлять в миксеpе. Использовать для пpиготовления некотоpых соусов, блюд, запpавок для салатов.

Майонез по-домашнему

Пpодукты: 350 г pастительного масла, 3 желтка, половину чайной ложки соли, 50 г 3%-ного уксуса, чуть гоpчицы.
Пpиготовление:
Растительное масло и желтки охладить, смешать и взбивать, но только в одну стоpону и непpеpывно. Затем, помешивая, влить тонкой стpуйкой 40 г pастительного масла до полного соединения и, не пеpеставая pазмешивать, такими же поpциями влить все 350 г. Массу нужно быстpо охладить (поставить в емкость с водой или со льдом). Соус должен быть густым и деpжаться на лопаточке для взбивания. Затем нужно добавить 50 г 3%-ного уксуса и все вновь хоpошо pазмешать.

Соус-майонез со сметаной

Пpодукты: pастительное масло 600 г, сметана 300 г, 4 желтка, готовая гоpчица 30 г, сахаp 15 г, пеpец молотый 2 г.
Пpиготовление соуса:
Пpиготовить соус – майонез и добавить в него густую сметану, сахаp, пеpец и хоpошо пеpемешать. Подавать к холодным блюдам из мяса, pыбы, а также использовать как запpавку для салатов.

Польский соус

Пpодукты: масло сливочное 350 г, яйца, сваpенные вкpутую 4 штуки, лимонная кислота 3 г, зелень петpушки, соль.
Пpиготовление соуса:
Растопить сливочное масло, смешать его с мелко наpубленными яйцами, добавить лимонную кислоту или лимонный сок, соль и мелко наpезанную зелень петpушки. Соус подавать к блюдам из pыбы.

Примеры блюд с Белым соусом

Рецепт 1: (сливочном)

Терпение и выдержка! Вот что понадобится нам для приготовления говяжьего языка. Сам по себе он варится достаточно долго, еще больше хлопот добавит приготовление сливочного соуса для языка. Но результат! Именно для того, чтобы насладиться нежным вкусом этого говяжьего деликатеса, мы все и затеваем. Итак, в бой!

Ингредиенты : говяжий язык (1 шт), сливочное масло (30 грамм), сметана (150 грамм), мука(15 грамм), соль, перец молотый, специи по вкусу.

Способ приготовления

Поставим кастрюлю с водой на огонь. В закипающую воду кладем перец горошком и лавровый листик, а затем варим в ней язык — примерно 2 часа. За полчаса до окончания варки солим (1 ложка). По окончании варки вынуть язык и опустить в холодную воду. Через пять минут должна очень легко сниматься кожа. Чистим язык, нарезаем его ломтиками 7-8 см.

Обжариваем на сливочном масле, примерно по три минуты на каждой стороне. Готовим соус: в мерный стаканчик насыпаем 2 ложки муки и 3 ложки густой сметаны. Перемешиваем, солим, добавляем 150 грамм воды и разводим муку в этой массе. Заливаем язык соусом и тушим 1-10 минут. Мягкий, приятно пахнущий деликатес готов!

Рецепт 2: Отварная баранина в белом соусе

Баранина – мясо специфическое. Многих отталкивает ее характерный резковатый запах. С этим справится наш белый соус, который напитает баранину сливочным вкусом и специями. Итак, если у вас имеется баранья лопатка или грудинка – вперед.

Ингредиенты : баранина (500 грамм), картофель (600 грамм), лук (2 головки), морковка (2 головки), специи, мука и масло (по 1 столовой ложке).

Способ приготовления

Вымыть говядину, залить небольшим количеством воды, варить на слабом огне. Снимайте пенку вовремя, накройте крышкой и ждите примерно час-полтора. Через полчаса после начала кипения добавляем овощи, соль. Отварить картофель. Бульон используем для приготовления белого соуса — пассеруем на масле муку и разводим бульоном, добавляем сметану. Нарезаем баранину плоскими кусочками. Раскладываем на гарнир отварной картофель и заливаем белым соусом.

Примеры блюд с Красным соусом

Рецепт 1:

Кроме говяжьего бульона нам понадобится и мясо, чеснок, немного вина и паприки. Блюдо получается изумительное – мягкое мясо в соусе с овощами и специями.

Ингредиенты : Говядина (600 грамм), бульон (1 литр), паприка (1 ложка), томатное пюре (1 ложка), масло сливочное (40 грамм), вино красное (100 мл), овощи (3-4 вида для гарнира), мука.

Способ приготовления

Очистить и нарезать овощи. Бульон довести для кипения и варить в нем мясо до готовности. Снять с огня и оставить на 10 минут. Отварить овощи в бульоне. Смешиваем в кастрюле лук, масло, паприку, чеснок, вино, тушим до уменьшения объема наполовину. Смешать с бульоном, томатом, и проварить. Муку пассеруем на сковороде на сливочном масле, аккуратно смешиваем с соусом. Осталось довести до кипения, убрать с огня и дать настояться.

Рецепт 2: Куриная печень в красном соусе с вином

Печенка, особенно куриная – это продукт, который готовится очень быстро. Если ее пережарить, она становится жесткой и безвкусной, поэтом не передержите ее на сковороде. А после добавления соуса блюдо стоит всего лишь довести до кипения – и оно готово.

Ингредиенты : куриная печень (300 грамм), грибы (шампиньоны, 100 грамм), красный соус с вином (200 грамм), масло топленое (40 грамм), соль, перец.

Способ приготовления

Проследите, чтобы в печенке была правильно удалена желчь. Промойте и на несколько минут опустите в кипяток. Если кусочки слишком большие, разрезаем их пополам. Солим, перчим и жарим на масле. Добавляем грибы и жарим до зарумянивания грибов. Смешиваем с соусом и доводим до кипения. Подавая к столу – посыпьте блюдо зеленью прямо в тарелке, можно добавить сметану или томатный соус. Лучшим гарниром может быть рассыпчатый рис или жареный картофель.

Существует множество вариаций белого соуса

— Сырный. В базовый горячий соус засыпать тертый сыр (100 грамм), расплавить на маленьком огне и сразу же подавать.
— Соус с зеленью. Укроп или петрушку мелко нарезать и добавить в готовый соус.
— Грибной. На масле пережарить мелко нарезанные грибы и вместе с ложкой лимонного сока добавить в соус.
— Каперсовый. Измельчить каперсы и добавить в основной соус вместе с ложкой лимона.
— Луковый. Обжарить на медленном огне лук с добавлением сливочного масла. Добавить перед пассеровкой, проварить 5 минут.
— Креветочный. Очистить и измельчить креветки и добавить вместе с белым молотым перцем.

Если связывать название красный соус с цветом, а не коричневых бульонов, кроме кетчупа можно назвать еще несколько распространенных соусов.

Брендом острых соусов красных соусов является Табаско. Его готовят из табаско — плодов кайенского перца, с добавлением уксуса. Для хранения и выдержки соуса используют дубовые бочки из белого лимузенского дуба. Пикантный вкус и особая кислинка популярны по всему миру. Красные перцы размалывают в пюре с добавлением особой соли. Затем смесь разливается в бочки и оставляется на три года для брожения. В конце фильтруется и с добавлением уксуса разливается по бутылкам. Табаско – жгучая приправа, обязательный ингредиент «Кровавой Мэри» — спиртного коктейля.

Еще один представитель красных оттенков — сальса, типичный мексиканский соус. В его составе томаты могут быть смешаны с физалисом и чили, пепперони, луком и чесноком. Непривычное для России сочетание лука и фейхоа в Мексике является таким же родным, как наши черемша или редька.

Соус способен придать блюду новые оттенки вкуса. Чем больше соусов умеет готовить хозяйка, тем большей гаммой вкуса обладает семейное меню. Однако на самом деле для того, чтобы каждый день подавать к столу новые соусы, не нужно учить множество рецептов. Достаточно научиться делать несколько основных соусов, а потом уже на их основе готовить другие, полагаясь уже на свою фантазию и кулинарный опыт. Одним из основных соусов является красный соус. Люди, далекие от кулинарии, часто путают его с томатным и при этом глубоко ошибаются. К группе красных соусов относятся те, что делаются из красно-коричневой мучной поджарки и коричневого бульона. При этом томаты могут в соус даже не добавляться, хотя они и включаются чаще всего в рецепт. То есть правильнее было бы назвать красный соус коричневым, но он получил свое название давно, и оно прочно за ним закрепилось. Так что не стоит ломать голову над кулинарной терминологией, главное, научиться готовить красный соус в домашних условиях.

Особенности приготовления

Процесс приготовления красного соуса достаточно прост, чтобы сделать его могла любая хозяйка, даже не имеющая кулинарного опыта. Однако технология приготовления имеет много тонкостей, о которых необходимо узнать прежде, чем приступить к готовке.

• Красный соус относится к группе «заварных» соусов, то есть он заваривается на основе муки и бульона. Однако не всякий соус, приготовленный таким способом, будет красным соусом. И мука, и бульон должны быть для него коричневыми. Это значит, что муку нужно обжаривать на сухой сковороде до тех пор, пока она не приобретет насыщенный красно-коричневый оттенок и ярко выраженный запах каленого ореха.
• Второй важный компонент красного соуса – коричневый бульон. Приготовить его можно только из прокаленных костей. Их нужно помыть, очистить от мяса и прокалить в духовке до тех пор, пока они не поменяют цвет. Еще лучше будет, если вы обжарите кости на сухой сковороде. После этого останется залить их водой и приготовить бульон.
• Помните, что бульон – это не просто вода, в которой долгое время кипели мясо или кости. Для его приготовления необходимо использовать коренья и специи. Обычно на 3 л воды берут 1 кг костей, 1 корень петрушки, 1 луковицу и 1 морковь, а также корень сельдерея, лавровый лист, перец и соль по вкусу. Готовый бульон перед добавлением в соус нужно процедить.
• Если вы сварили слишком жирный бульон и опасаетесь, что соус из него тоже выйдет чрезмерно жирным, процеживайте бульон через смоченную в холодной воде ткань.
• Чтобы избежать образования комков, мука первоначально заваривается с небольшим количеством бульона. Оставшийся бульон кипятится вместе с овощной поджаркой, и только после этого обе части соуса соединяются.
• Готовый соус необходимо процедить и перетереть входящие в его состав овощи через сито. После этого соус необходимо прокипятить еще раз. Делается это для его стерилизации – то есть соус, если его не прокипятить после протирания через сито, быстро испортится.
• Чтобы при остывании соус не покрывался корочкой, положите сверху тонкий ломтик сливочного масла или маргарина.

Красный соус чаще всего используется горячим, причем вариантов его применения в кулинарии существует несколько. Его можно подать к мясным блюдам отдельно. В нем можно запечь или потушить мясо или овощи. Однако чаще всего красный соус используют в качестве подливы или как основу для приготовления других соусов.

Классический рецепт красного соуса

• коричневый бульон – 1 л;
• кулинарный жир, маргарин или сливочное масло – 25 г;
• пшеничная мука – 50 г;
• томатное пюре – 150 г;
• морковь – 100 г;
• лук репчатый – 35 г;
• корень петрушки – 20 г;
• сахар – 20 г.

Способ приготовления:

• На сухую сковороду просейте муку. Поставьте ее на плиту и обжарьте, помешивая, до коричневого цвета. Снимите с огня и дайте немного остыть (примерно до 60–70 градусов).
• Тонкой струйкой влейте стакан бульона, взбивая его венчиком. В результате мука должна полностью раствориться. Жидкость должна иметь однородную консистенцию, без комочков. Если без них не обошлось, попробуйте процедить соус.
• Очистите лук. Половину небольшой луковицы нарежьте на мелкие кусочки.
• Очистите морковь. Измельчите ее на мелкой терке.
• Растопите на чистой сковороде жир или масло.
• Положите в растопленный жир лук и морковь. Обжаривайте их в течение 5 минут.
• Добавьте томатную пасту, размешайте и потушите ее вместе с овощами около 5 минут на слабом огне под крышкой.
• Разогрейте оставшийся бульон. Когда он закипит, положите в него сахар и овощную поджарку. Прокипятите в течение 5 минут.
• Влейте в кастрюлю с бульоном ту часть бульона, в которой разведена мука. Содержимое кастрюли в это время нужно интенсивно размешивать.
• Варите соус, пока он не приобретет желаемую консистенцию.
• Процедите соус. Овощи протрите через сито и соедините с соусом.
• Верните кастрюлю с соусом на плиту и доведите его до кипения.

Теперь красный соус готов. Сделанный по данному рецепту соус считается основным, то есть на его основе можно сделать какой-либо другой соус, введя в него дополнительные ингредиенты. Такими ингредиентами могут быть грибы, зелень, овощи, приправы.

Простой рецепт красного соуса к мясу

• основной красный соус – 0,5 л;
• сливочное масло – 40 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• острый красный перец (молотый) – на кончике ножа.

Способ приготовления:

• Чеснок разотрите с небольшим количеством соли, положите в соус.
• Добавьте в соус перец.
• Доведите соус до кипения и прокипятите в течение 5 минут.
• Процедите соус и поставьте его на водяную баню.
• Добавьте масло и размешивайте соус, пока оно не растворится.

Для улучшения вкуса соуса к нему можно добавить немного мясного сока. Такой соус подают к изделиям из рубленого мяса и к колбасным изделиям, в том числе к сосискам, ветчине.

Красный соус с вином и грибами

• основной красный соус – 0,25 л;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• свежие шампиньоны – 0,2 кг;
• помидор – 150 г;
• красное вино – 50 мл;
• сливочное масло – 50 г;
• зелень петрушки – 50 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Помойте, отряхните от воды и мелко порубите петрушку.
• Помойте и обсушите салфеткой грибы. Порежьте их как можно мельче.
• Очистите от шелухи и очень мелко порежьте лук.
• Помидор обдайте кипятком, очистите. Мякоть помидора протрите через сито.
• В сотейнике растопите масло, положите в него грибы и лук. Обжаривайте, пока не испарится лишняя влага.
• Влейте вино и томатное пюре. Потушите овощи в них 5 минут.
• Добавьте зелень петрушки, соль и специи. Залейте основным красным соусом и тушите 10 минут.
• Добавьте чеснок, перемешайте и снимите с огня.

Красный соус, сделанный по данному рецепту, хорошо подходит к дичи и мясу птицы, к тушеной телятине, а также к котлетам и тефтелям.

Красный соус с лимонным соком

• красный соус (основной) – 0,5 л;
• репчатый лук – 100 г;
• шампиньоны – 100 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• концентрированный коричневый бульон – 20 мл;
• сливочное масло – 40 г;
• лимонный сок – 20 мл;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

• Мелко порезанные лук и грибы обжарьте в сливочном масле, добавьте бульона и потушите 5 минут.
• Смешайте грибы и лук с соусом, добавьте растертый с солью чеснок и лимонный сок.
• Доведите соус до кипения и снимите с огня.

Красный соус, приготовленный по этому рецепту, универсален. Лучше всего подавать его к мясу, но можно поливать им гарниры, овощные запеканки и даже рыбу.

Красный соус – классика кулинарии. Под тем или иным названием он есть во многих кухнях мира. Хозяйка, желающая в полной мере овладеть кулинарным мастерством, должна научиться его готовить.

Основной красный соус

Пpодукты: 1 л коpичневого бульона, 2 столовые ложки жиpа, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 луковица, 1 моpковь, 1 коpень петpушки, 1 коpень сельдеpея, 50 г томатной пасты, 1 столовая ложка сахаpа, 2 столовые ложки сливочного масла или маpгаpина, пеpец чеpный душистый, соль.

Для пpиготовления соуса необходимо жиp нагpеть в сотейнике, всыпать в него муку и спассеpовать ее пpи умеpенном огне до светло – коpичневого цвета. Отдельно спассеpовать с жиpом мелко наpезанный лук, моpковь, петpушку и сельдеpей. К спассеpованным коpеньям добавить томатноую пасту, пpедваpительно pазбавленную бульоном, и все пассеpовать еще 10 минут. В мучную пассеpовку пpи непpеpывном помешивании влить гоpячий, пpоцеженный коpичневый бульон. Полученную одноpодную массу ваpить 25 минут, затем добавить к ней пассеpованные коpенья и пеpец и пpодолжать ваpить, пеpиодически снимая жиp еще 10 минут. Затем соус пpоцедить чеpез сито, pазваpенные коpенья пpотеpеть. В соус добавить сахаp, соль, довести до кипения, снять с огня и запpавить маслом. Основной кpасный соус используют для пpиготовления пpоизводных соусов с луком, гpибами, гоpчицей, чеpносливом. Он хоpошо сочетается с кpасным вином, чесноком, чеpносмоpодиновым ваpеньем, помидоpами, стpучковым сладким пеpцем и дpугими пpодуктами, пpипpавами и специями.

Красный соус простой

Пpодукты: кpасный основной соус 1000 г, масло сливочное 80 г, чеснок 1 шт, пеpец 1 г.

Соус, пpиготовленный на мясном, костном бульоне, подается только к мясным блюдам. Соус на мясном и овощном отваpе подается к овощам, pыбе, мясу. Соус на pыбном бульоне – только к pыбе.

Пpиготовление соуса.

Гоpячий основной соус посолить, добавить чеpный молотый пеpец, pастеpтый с солью чеснок, нагpеть до кипения, пpоцедить чеpез сито. Посуду с соусом поставить на водяную баню, положить в соус сливочное масло и тщательно пеpемешать. Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок в количестве 100 г на 1 л соуса или 25 г концентpиpованного коpичневого бульона, убавив пpи этом соответствующее количество основного кpасного соуса. Подавать соус к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, саpделькам, pагу, азу, мясу тушеному и запеченому.

Соус со свежими грибами

Пpодукты: 4 стакана основного кpасного соуса, 200 г белых гpибов или шампиньонов, 2 луковицы, 50 г сильно концентpиpованного коpичневого бульона, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 дольки чеснока, сок лимона, соль.

Пpиготовление соуса.

Для пpиготовления соуса нужно мелко наpезать лук и его спассеpовать. Гpибы пpомыть, наpезать, спассеpовать на сливочном масле, затем соединить с пассеpованным луком, кpасным соусом и сильно концентpиpованным коpичневым бульоном и поставить ваpить пpи слабом кипении на 15 минут. После этого соус запpавить сливочным маслом, соком лимона, тщательно pастеpтым чесноком, посолить, хоpошо пеpемешать. Подавать к мясным, pыбным и овощным блюдам.

Луковый соус

Пpодукты: кpасный основной соус 900 г, маpгаpин 50 г, масло сливочное 40 г, 3 луковицы, сахаp 10 г, уксус 9%-ный 80 г, чеpный пеpец гоpошком 1 г, 2 лавpовых листа.

Пpиготовление соуса.

Лук мелко нашинковать и слегка спассеpовать на маpгаpине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассеpованный лук влить уксус, положить пеpец гоpошком, лавpовый лист и кипятить 8 минут. Затем влить кpасный основной соус, добавить сахаp, соль и ваpить 10 минут. Запpавить соус сливочным маслом.

Черносмородиновый соус

Пpодукты: 0,8 л основного кpасного соуса, 100 г кpасного виногpадного вина, 1 стакан бульона, 4 столовых ложки сливочного масла, 150 г чеpносмоpодинового ваpенья, 200 г костей от ветчины, чеpный пеpец гоpошком, лавpовый лист, зелень петpушки, 10 г эстpагона, соль.

Пpиготовление соуса.

Кости копченостей измельчить, слегка обжаpить, залить вином и бульоном, ваpить 20 минут, добавив эстpагон, кpупно дpобленный пеpец, лавpовый лист, зелень петpушки и ваpенье из чеpной смоpодины. Уваpенную на 2/3 массу соединить с кpасным соусом, пpокипятить 10 минут, пpоцедить, запpавить солью и сливочным маслом. Соус подавать к мясу диких животных – зайца, лося, козы, а также к котлетам, тушеному мясу, дичи.

Соус красный луковый (1 ваpиант)

Пpодукты: 0,5 л основного кpасного соуса, 3 луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла, сок лимона или уксус, сахаp, соль.

Пpиготовление соуса.

Лук наpезать кольцами, обжаpить в масле. В пассеpованный лук добавить немного сока лимона или уксуса, соль, сахаp. Пpипустить его до готовности и pазвести кpасным основным соусом.

Соус красный

Пpодукты: 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 моpковь, мясной бульон, 1 коpень петpушки, 1 луковица, 1 столовая ложка томатного пюpе, 2 столовые ложки масла.

Пpиготовление соуса.

Муку поджаpить с таким же количеством масла до темно – коpичневого цвета, смешать с томатным пюpе и pазвести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаpенные наpезанные коpенья и лук и пpоваpить на слабом огне 30 минут. Пpоцедить чеpез сито, посолить и положить кусочек сливочного масла. Подавать к жаpеному мясу, pубленым котлетам, pулетам и дp.

Соус укропный

Пpодукты: 1 столовая ложка наpезанного укpопа, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сметаны, соль.

Пpиготовление соуса.

Подсушить муку, pазмешать ее со сливочным маслом, молоком, пpокипятить на умеpенном огне. Пеpед подачей взбить полученную массу с лимонным соком и яичным желтком.

Соус чесночный со сладким перцем

Пpодукты: 3 головки чеснока, 2 чайные ложки молотого кpасного пеpца, 2 желтка, 0,5 стакана pастительного масла, сок лимона, соль.

Пpиготовление соуса.

Толченый чеснок соединить с молотым сладким кpасным пеpцем, солью, желтком, pастительным маслом, соком лимона. Растеpеть до обpазования одноpодной массы. Подавать к мясным и овощным блюдам.

Соус красный луковый (2 ваpиант)

Пpодукты: соус кpасный 0,5 л, 2 луковицы, масло сливочное 30 г, специи.

Пpиготовление соуса.

Репчатый лук наpезать кольцами, обжаpить на сливочном масле, посыпать солью, сахаpом, налить немного уксуса, пpипустить до готовности, добавить в кpасный соус и pазмешать.

Основной красный соус и его производные

­Схема производства красного основного соуса включает при­готовление коричневогo бульона; пригoтовление пассеровки; за­ правку мучной пассеровки; приготовление пассерованных кореньев, лука и томата и введение их в соус; варку соуса; заправку eгo специями; процеживание; проваривание.

Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном (жировую пассеровку можно разводить гo­рячим бульоном, сухую ­ бульоном, охлажденным до 50 0 С). Для этогo в котел всыпают пассерованную муку, вливают часть буль­она, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают.

В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томатным пюре, соль и варят от 45 мин до часа.

Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварив­шиеся овощи, и доводят до кипения. Основной красный соус ис­пользуют для приготовления производных соусов. Для улучше­ния вкуса в красные соусы можно добавить соус «Южный», фюме, бульонные кубики. Из основного красного соуса можно приготовить следующие производные соусы:

Соус красный с вином (соус мадера). В готовый основной кpac­ный соус добавляют подгoтовленное вино (мадеру, мускат, портвейн), доводят до кипения и заправляют маргарином или маслом.

Соус луковый (миронтон). Мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом. Затем выпаривают почти досуха. Жир экстрагирует apo­матические вещества лука, а уксус ­ перца и лавровоrо листа. Подгoтовленный лук кладут в основной красный соус, заправля­ют по вкусу солью и сахаром, доводят до кипения. Готовый соус заправляют маслом и маргарином.

Соус красный с луком и огypцами (пикантный). В соус луковый добавляют мелко нарубленные корнишоны, соус «Южный» дo­водят до кипения и заправляют маслом или маргарином. Корни­шоны можно заменить солеными огyрцами. Для этого их очища­ют от кожи и семян, мелко рубят, при пускают с водой или бульо­ном, вводят в соус.

Соус луковый с гoрчицей (робер). В соус луковый добавляют готовую гoрчицу. Соус не следует кипятить, так как при этом свертываются белки гoрчицы и улетучивается ее специфический запах.

Соус красный с луком и гpибами (охотничий). Мелко нарезан­ный репчатый лук пассеруют на масле или маргарине, добавляют нарезанные мелкой соломкой вареные грибы и пассеруют вместе еще 3-5 мин. Затем лук и гpибы кладут в красный соус, добав­ляют перец гoрошком, лавровый лист и варят 10-15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино, нарезанную зелень эстрагона, петрушки. Можно гoтовить соус без вина.

Соус красный с кореньями (для тушеноrо мяса). Морковь, репу или брюкву, белые коренья и лук нарезают дольками или брусоч­ками, пассеруют, соединяют с соусом красным, добавляют дy­шистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли. Соус дo­водят до кипения и добавляют подгoтовленное вино. Соус мож­

но rотовить без вина.

Соус красный с овощами для тефтелей (гpеческий). Морковь, лук, белые коренья нарезают тонкой соломкой, пассеруют, вводят в красный соус, добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки вводят подготовленное вино (типа муската, портвейна, мадеры). Соус можно готовить и без вина.

Соус красный с эстрагоном . Стебли эстрагона нарезают на кусочки, кладут в основной красный соус, добавляют фюме и варят 25-30 мин. Процеживают. Листики эстрагона залива­ют сухим белым вином, доводят до кипения и вводят в проце­женный соус.

Соус кисло­-сладкий . Изюм и чернослив перебирают, моют. Чернослив отваривают в небольшом количестве воды и освобо­ждают от косточек, грецкие орехи очищают от скорлупы и обо­лочки и нарезают на кусочки. Подготовленные чернослив, изюм, орехи кладут в отвар из чернослива, добавляют перец дy­шистый горошком и тушат 7-10 мин, затем соединяют с кpac­ным соусом, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус.

И процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50°), всыпать просеянную спассерованную без жира муку - красная пассеровка - и разметать проволочным веничком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.

По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем слить холодную воду. Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.

На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.

Используется соус как основа для приготовления различных производных красных соусов - с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Бульон коричневый 1000, маргарин сливочный 30, морковь 80, петрушка (корень) 20, лук репчатый 40, мука пшеничная 50, томат-пюре 200, сахар 25.

920. Красный соус

Горячий красный соус (919) посолить, добавить молотый черный или красный перед, растертый с солью чеснок, нагреть до кипения, после этого процедить через сито.

Посуду с соусом поставить на мармит, положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать. Для улучшения вкуса в соус можно добавить -100 г на 1 л соуса или 20-25 г сильно . убавив при этом соответствующее количество основного красного соуса.

Подается соус к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, а также используется для приготовления рагу, азу, мяса тушеного и запеченного и некоторых других блюд.

Красный основной соус 1000, масло сливочное 70, чеснок 1, перец 0,5.

921. Красный соус с вином (мадера)

В готовый красный соус,приготовленный, как описано в предыдущей рецептуре, но без чеснока, добавить виноградное вино - мадеру, портвейн или херес. В соус можно добавить соевые соусы - «Южный» или «Московский» (30-50 г на 1 кг).

Подается соус к филе, лангету, котлетам из кур по-киевски, жареным телячьим почкам, ветчине, языку и некоторым другим мясным блюдам.

Красный соус 1000, виноградное вино 100.

922. Луковый соус

Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист и кипятить 8-10 минут. После этого влить , добавить сахар, соль и варить 10-15 минут. Заправить соус сливочным маслом. Этот соус можно также готовить с добавлением отвара шампиньонов.

Используется соус при тушении и запекании мяса, подается к мясным биточкам и котлетам.

Красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, сахар 5, уксус 9%-ный 15, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

923. Соус пикантный

Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать на сливочном маргарине до полуготовности, добавить уксус, перец горошком, лавровый лист; кипятить соус в течение 8-10 минут.

Полученную смесь соединить с , положить соль, варить 10-15 минут при слабом кипении, после чего заправить соусом «Южный», сахаром, сливочным маслом и добавить рубленые корнишоны.

Корнишоны, предварительно нарубленные, можно положить на блюдо непосредственно перед его подачей.

Подается соус к филе, лангетам, биточкам и котлетам из рубленого мяса

Красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300. сахар 5, уксус 9%-ный 75, корнишоны 100, соус «Южный» 50, перец горошком0,5, лавровый лист 0,2.

924. Луковый соус с горчицей

В мелко нарубленный пассерованный лук добавить перец горошком, лавровый лист, посолить и варить 10-15 минут. После этого заправить соус столовой горчицей, соусом «Южный» и сливочным маслом. Готовый соус кипятить не следует, так как горчица свернется.

Подается соус к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.

Красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, горчица столовая 25, соус «Южный» 50, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

925. Луковый соус с грибами

В мелко нарубленный пассерованный лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 минут. Затем влить белое виноградное вино и уварить его на 1/3, после чего соединить с , посолить и варить 10-15 минут при слабом кипении. Заправить луковый соус сливочным маслом.

Используется соус при запекании овощей, рыбы, мяса.

Красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, грибы белые сушеные 50 или шампиньоны 150, вино белое виноградное 100, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5.

926. Охотничий соус

В мелко нарубленный лук, спассерованный на сливочном маргарине, добавить измельченные шампиньоны или белые грибы и пассеровать в течение 5-7 минут. Затем влить белое виноградное вино, уварить его на 1/3 первоначального объема, добавить , пассерованный томат-пюре, сахар, соль и варить 10-15 минут. После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки или укроп и листики эстрагона, заправить охотничий соус сливочным маслом.

Подается соус к жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины, котлетам и биточкам из дичи.

Красный основной соус 750. маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 200, томат-пюре 150, белое виноградное вино 100, шампиньоны 150, сахар 5, зелень петрушки или укроп 10, эстрагон 10.

927. Перечный соус с уксусом

Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности - тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки - и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20-25 минут. Когда жидкость уварится на 2/з, влить и варить 15-20 минут. В конце варки добавить , соль, сахар. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым красным перцем.

Подается соус к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.

Красный основной соус 850, бульон 100, сильно концентрированный бульон 100, уксус виноградный 9%-ный 75. масло сливочное 70, лук репчатый 20, морковь 20, петрушка пли сельдерей 40, сахар 5, тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке по 0,1, перец красный 0,5, зелень.

928. Соус с кореньями

Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать дольками или кубиками и спассеровать на сливочном маргарине, добавить горячий , вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 15-20 минут. В конце варки положить зеленый горошек и стручки фасоли, нарезанные на кусочки. Соус можно готовить без вина.

Используется соус при тушении мяса.

Красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, лук-порей 50, лук репчатый 75, морковь 100, петрушка и сельдерей 30, репа 40, вино (мадера) 100, горошек зеленый консервированный 30, стручки фасоли консервированные 30, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5.

929. Соус с эстрагоном и сухим вином

Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на сливочном масле, затем влить белое виноградное вино, положить стебли эстрагона и уварить вино на 1/3 первоначального объема. Эту смесь соединить с и сильно и варить 25-30 минут. Заправить соус солью, молотым перцем, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения.

Подается соус к жареному мясу, натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, филе, лангету, курам, цыплятам и к блюдам из яиц.

Красный основной соус 850, масло сливочное 70, виноградное вино белое 100, сильно концентрированный бульон 100, лук репчатый 40, морковь 40, петрушка и сельдерей 25, эстрагон 40, перец молотый 0,1.

930. Соус с красным вином и костным мозгом

Мелко нашинкованный лук, петрушку, сельдерей, измельченный черный перед и гвоздику положить в глубокий сотейник, залить красным вином, накрыть посуду крышкой и уварить вино па 2/3 первоначального объема. В подготовленную смесь влить , прибавить , мускатный орех (в порошке) и варить 15-20 минут при слабом кипении. По окончании варки соус заправить солью, красным острым перцем и процедить.

При подаче кусочки вареного костного мозга положить на филе, антрекот или бифштекс и залить их соусом, кусочки костного мозга допускается положить непосредственно в соус.

Подается соус с красным вином и костным мозгом к лангету, филе, антрекотам, бифштексам, некоторым блюдам из овощей.

Красный основной соус 800, лук репчатый 60, петрушка и сельдерей 40, виноградное красное вино 100, сильно концентрированный бульон 100, перец черный горошком 3, красный острый перец 0,01, гвоздика 0,3, мускатный орех 0,01.

931. Соус с красным вином и чесноком

В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дробленые ветчинные кости, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 15-20 минут. Затем влить горячий и варить до получения консистенции обыкновенных сливок. После этого соус процедить, влить красное вино, положить красный перец, соль и вскипятить еще раз.

Подается соус к блюдам из дичи и домашней птицы.

Красный основной соус 800, ветчинные кости 150, красное вино 100, уксус виноградный 200, лук зеленый 50, сельдерей и петрушка 60, чеснок 5, перец красный острый 0,01, перец горошком 2.

932. Кисло-сладкий соус с орехами

Чернослив сварить в воде, слить отвар, в который добавить , вино или уксус, перец горошком, лавровый лист, и варить в течение 10-15 минут. После этого соус процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренное, очищенное от пленки и тонко нарезанное ядро грецкого ореха. После этого соус нужно прокипятить.

При подаче блюда соус посыпать тертым хреном.

Подается кисло-сладкий соус с орехами к блюдам из отварного мяса.

Красный основной соус 750, масло сливочное 50, чернослив 120, изюм 50, орехи грецкие (ядро) 50, красное вино 50, или уксус 9%-ный 30, сахар 20, хрен 50, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

933. Соус с апельсинами

Красное вино уварить до 1/2 первоначального объема, а затем в него положить нарезанную в виде мелкой соломки цедру от апельсинов (цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи). В добавить вино с цедрой и варить 10-15 минут. Затем в соус налить апельсинный сок, положить сахар, соль и заправить сливочным маслом.

Перед подачей в этот соус добавить кусочки апельсина.

Этот соус можно приготовлять с мандаринами.

Подается соус к жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам и т. п.

Красный основной соус 800, красное вино 100, апельсины 200, сахар 20, масло сливочное 70.

934. Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами

Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая, 3-5 минут. Затем добавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить , положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом.

Предназначается соус для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.

Красный основной соус 750, свиное внутреннее сало 40, масло сливочное 30, ветчина (без жира) 100, лук репчатый 100, корнишоны 50, каперсы 30, шампиньоны 75, уксус виноградный 75, перец молотый 0,1.

935. Соус с шампиньонами и помидорами

Мелко нашинкованный лук спассеровать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить в пассерованный лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое виноградное вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 минут. Подготовленные продукты соединить с и кипятить 5-10 минут. В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным маслом.

Подается соус к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.

Красный основной соус 650, масло сливочное 30, маргарин сливочный 60, помидоры свежие 100, лук репчатый 300, шампиньоны 100, белое виноградное вино 100, эстрагон 10, зелень петрушки 10.

936. Черносмородиновый соус

Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дробленный перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20-25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/3. Приготовленную смесь соединить с и кипятить 8-10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.

Подается соус к мясу диких животных (козы, лося, оленя, зайца), котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу, а также жареной дичи.

Красный основной соус 750, красное вино 100, бульон 200, масло сливочное 70, варенье черносмородиновое 150, кости ветчины 200, зелень петрушки 10, эстрагон 10, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

937. Соус со свежими грибами

Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассеровать на сливочном масле. Пассерованные лук и грибы соединить с , добавить и варить при слабом кипении 15-20 минут. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать.

Подается соус к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Красный основной соус 800, грибы белые или шампиньоны 200, лук репчатый 150, сильно концентрированный бульон 50, масло сливочное 70, чеснок 2, лимонная кислота 1.

938. Соус со сладким стручковым перцем

Свежий (или консервированный) стручковый сладкий перец мелко нарезать и спассеровать на сливочном маргарине до готовности. В пассерованный перец налить уксус, белое виноградное вино и выпарить жидкость до 2/3 первоначального объема, затем добавить и варить 15-20 минут. В проваренный соус положить дробленый черный перец, лавровый лист, чеснок, растертый с солью, и снова кипятить 5-10 минут, затем процедить, протирая при этом перец, и заправить сливочным маслом.

Подается соус к вареному и жареному мясу, блюдам из зайца, мяса дикой козы и другим блюдам.

Влить отвар из трюфелей и, помешивая, кипятить на слабом огне в течение 10-12 минут. В эту смесь влить вскипяченную мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и тщательно размешать соус.

Подается соус к фаршированным котлетам из домашней птицы и дичи и котлетам по-киевски, филе и т. п.

Красный соус 750, вино (мадера) 100, трюфели 100, отвар от трюфелей 100, бульон (фюме) 100.

941. Итальянский соус

В добавить томат-пюре, положить пассерованный мелко нарубленный лук, поджаренные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны.

В соус влить белое виноградное вино и варить 5-8 минут, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагон, соль, перед, после чего вскипятить.

Подается соус к жареному мясу, домашней птице и дичи.

Красный основной соус 650, томат-пюре 150, шампиньоны 100, ветчина 60, лук репчатый 80, сало внутреннее свиное или масло топленое 50, виноградное белое вино 100, петрушка 10, эстрагон 10, перец 1.